食材探求
2007.11.23
銀形 富士レインボー
「銀形 富士レインボー」
この名前だけを聞いて、何を想像されるでしょうか？
「富士レインボー」は虹鱒のブランド名です。
この虹鱒を育てているのが功刀（くぬぎ）さん、アルカナもこの功刀さんから虹鱒を仕入れています。
功刀さんは虹鱒一筋45年、長年の研究と日々の努力で魚が本来持っている能力を最大限に引き出し、病気にかかりやすい虹鱒を、投薬を一切せずに健康で元気に育てることに成功されました。
ではなぜ薬を一切使わずに虹鱒を元気に育てることが出来たのでしょうか？
功刀さん曰く
「自分が全て愛情を持って育てているからです。毎朝虹鱒1匹1匹に愛情をこめて声をかけ、健康状態をじっくり観察します。そしてその虹鱒の健康状態からストレスがたまらないように餌の分量、環境まで注意して接しています。」
この毎日の地道な努力と愛情が健康でストレスのない薬のいらない、無投薬で安全な美味しい富士レインボーを育てているのです。
この富士レインボーは他の虹鱒と比較しても、脂がのった旨みと感じる粗脂肪含量が他の養鱒場の虹鱒と比べとびぬけた数値を示しています。まさにこれまでにない脂ののった最高の虹鱒であることがはっきり検査でも実証されました。
通常鱒は独特の臭みがありますが、功刀さんの育てた富士レインボーはまるでとびきりのサーモンのようにトロリとした甘みがあり、臭みはほとんど感じられません。
アルカナではこの富士レインボーを旨みをぎゅっと凝縮したコンフィにしてお出ししています。
（コンフィとは低温の油の中でじっくりと素材を煮込むフランス料理の調理法。）
美しいオレンジ色の身の上に黒いオリーブを散らし、目にもおいしい一品です。
コメント
sadakata 2007年12月04日 01:51
富士レインボー・・・
鱒は苦手でいつも主人にフォローしてもらうのですが。先月伺ったときに前菜の鱒イクラ添えをペロッと美味しくいただいてしまい、二人分を期待していた主人をがっかりさせてしまいました。「これってトロサーモンだよね～」の素人発言に優しく微笑んでくださったソムリエ鶴岡氏には深謝です（恥）。
思いがけないwinter giftを頂きましてありがとうございます。武井シェフお奨めの伊豆産干物ってすごい！シシャモってこんなに美味しいの・・・開眼です。
次は来年一月末にお伺いできれば。冬の伊豆美食とワインに期待しております！
arcana izu 2007年12月06日 00:34
sadakata様
リピートのご利用、いつも有難うございます。
富士レインボーはその身も、イクラも本当に鱒独特のくせのないとろりとした美味しさですよね。
功刀さんの技術と鱒への愛情に脱帽です。
お楽しみ頂けて幸いでございます。
次回ご予約の際も、以前召し上がってまた食べたいお料理など、リクエストがございましたら可能な限り対応いたします。どうぞ遠慮なくお申し付け下さいませ。
sadakata様にまたお目にかかれます事を従業員一同楽しみにお待ち致しております。