食材探求
2010.04.11
伊豆の自慢食材
アルカナのある静岡県には、全国的にも有名なものから、あまり知られていないものまで、魅力的な食材がたくさんあります。
今日は伊豆から発信されている『伊豆牛』をご紹介いたします。
レストラン リュミエール アルカナ イズでも、メインの食材として使用される伊豆牛ですが、今回は大仁の浮橋玄岳を望む盆地で実際に伊豆牛を育てている「平井牧場」へお邪魔してきました。
平井牧場では、常勤スタッフ２名だけで２９６頭もの伊豆牛の
飼育をしています。成長月日により飼育場所が分かれており、
管理がとても行き届いている牧場です。
伊豆牛は、通常生後２カ月位の牛を買い付けて２４カ月飼育し、出荷されます。しかし、平井牧場では２８カ月飼育し出荷しているとの事。少し長く飼育することで、より質の良い牛を提供しています。
年間１２０頭ほどの生産で伊豆でも一部のレストランでしか流通しておらず、「幻の牛」と称されることもあるそうです。
飼育している牛は、全てメス牛です。オスに比べて肉質が良いからです。
また、他の産地ブランド和牛のように霜降りの脂肪の割合で等級が決まるわけではありません。
飼育方法に工夫があり、あえて上質な赤身でしっかりとした肉質を理想として育てているそうです。実際に食してみても、熟成された肉本来の美味しさを味わえました。
伊豆牛は、非常に臆病な性格が肉質にも現れ、このような優しい味を作り出しているのだと感じました。まれに気性が荒い牛もいるようですが・・・
この日は幸運にも牛の角を切っている作業を見学させていただくことができました。
定期的に角を切ることで、牛同士のけんかで大切な体に傷が付いてしまうのを防いでいるのだそうです。
暴れまわる牛を飼育員の方が必死に抑え角を切っている姿は
少し痛々しい光景でしたが、これもより美味しい牛を育てるための大切な過程なのだと感じました。
伊豆の大自然の澄んだ空気、良質な水を飲んで育った
「伊豆牛」、ぜひレストラン リュミエール アルカナ イズにて
お召し上がり頂ければと存じます。
皆様のご来館、お待ち申し上げております。
バトラー mini
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