料理
2011.05.21
～厨房日記～Vol.2 「道具」
テーマは「道具」ということで、料理人らしく愛用の包丁を紹介します。
私が愛用している包丁は7本、それぞれ用途によって使い分けています。
一番上にある斧のような形の包丁は、骨を細かくカットする時に使います。
フォン（出汁）を仕込む時には欠かせないタイプの包丁です。
その下は「牛刀」と呼ばれる物ですが、主に野菜などのスライスや細目切りに使っています。「牛刀」とは万能包丁とも呼ばれている西洋包丁で、フレンチナイフ、シェフナイフなどとも言います。広い用途で便利な包丁です。
次は一般的にさばき包丁と呼ばれる、骨付きの肉をさばく時に使う包丁です。
その下が私が一番良く使う、30cmの筋引きです。 肉の掃除はもちろん、魚を捌く時にも使います。
次の18cmの筋引きは焼いた肉を切り分けたりする際に使い、残り2本のぺティナイフは野菜の掃除などに使います。
包丁の使い分けは、人それぞれの好みですが、私が包丁を選ぶ時に重視するのは、刃渡りと握り部分のバランスが手にしっくりと馴染むかどうかです。
ともあれ「弘法筆を選ばず」と言いますし、料理人として日々精進中です。
キュイジニエNANA
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