キュイジニエCuisinier

2014.1.17

”食材物語” 野菜のチカラ

【カリフラワー編】

地産地消で一番パワーがあるのは、野菜だと思います。
採れたて、土の香りなどダイレクトに食べ手に届く食材です。
アルカナイズでは、その野菜を調理法を変えて、様々な形に変化させ五感で楽しんでいただいております。

今日は、カリフラワーの調理法を一つご紹介します。
通常、カリフラワーは、白。

スーパーで見かけますが、写真のようにオレンジ色、ムラサキ色のカリフラワーも静岡・伊豆市では栽培されています。

冬メニュー・神秘コースのアオリイカのお皿で、様々に形を変えたカリフラワーが登場します。
そこで使っている香ばしい茶色のピューレソースの作り方です。 

カリフラワーを柔らかくなるまで茹で、ミキサーにかけなめらかにした物を低温でじっくり、このように色づくまで炒め?煎ります。

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なんともいえない香ばしさと最後にくるカリフラワーの味、カリフラワーのイメージを変えるソースの出来上がりです。

このピューレを作るのに12時間以上かかります。
じっくり炒め、焦がさずに香ばしいさを加える。他の野菜も同様に、その物の持ち味を生かしながら変化を加える。

1月26日のイベントでも野菜を変化させ、ゲストはもちろん生産者さん達にも驚きを与えられるような作品を現在考案中です。
26日ディナー、27日ランチともにまだお席がございますので

あの野菜がこんな形に?料理に? なりますので、是非その形を目撃しにいらしてください。

chef yamamoto

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