オーベルジュ・ライフ | 伊豆・修善寺のリゾート・フレンチ・オーベルジュARCANA IZU （アルカナ イズ）の公式ブログ

今月おすすめの厳選食材「アワビ」の調理法の紹介をしたいと思います。　

アルカナでは、厨房内に水槽がありますので、オーダーを頂いてから調理を行います。
殻から身を外して下処理したアワビの表面に数か所浅い切り込みを入れ、火が入りやすいようにします。
オリーブオイル・香辛料・ハーブとともに真空袋に入れ、完全に真空にします。

次に６８℃に設定したコンベクションオーブンに真空袋に入ったままのアワビを入れて、表裏５分ずつ火を入れていきます。

ここまでが基本的なアワビの調理法です。　

ただ、リュミエール・アルカナイズで今提供しているアワビ料理は、ここからひと手間かけてお出ししています。
アワビは期間限定、5月末までのご用意です！

キュイジニエNANA

わさびといえばおそらく多くの人は刺身につけるアレ、寿司のネタとシャリの間にあるアレ、をイメージすることでしょう。

しかし私の家では、イメージするものが少々違います。
わさびと言えば「わさび茶漬け」なのです。

私ごとですが、妻はストレスが溜まってくると胃が痛くなるのが普通でした。
それはかつて「ストレス性胃炎」と呼ばれていた症状です。
医者に行くほどではなかったのですが、本人は結構つらいようでした。

「かつて」といったのには理由があります。
現在では、ストレスではなく、ピロリ菌という菌の仕業だというこがわかっているからです。
この菌が活発になるとさらに胃潰瘍になり、やがては胃がんにもなるという、やっかいなものでもあります。
日本人に胃がんが多いのはこの菌の感染者がとても多いからだそうです。

この胃痛対策として、わが家的に注目したのが「わさび」。

わさびが刺身に使われるのはその強い殺菌力のためなのですが、これが何とピロリ菌も滅菌してしまうことがわかったのです。
幸い伊豆という場所柄、わざびは簡単に手に入ります。
しかし刺身をで食べるくらいの量では少な過ぎます。
わさびをある程度の量、食べられる方法・・・それが「わさび茶漬け」でした。

前置きが長すぎましたが、ここからが美味探求。

大さじ一杯ほどのわさびはかなり強烈です。　これを無理なく食べるためには、美味しく作らなくてはなりません。
いろいろ試行錯誤した結果、ようやく特製わさび茶漬けができました。

まず、ご飯は炊きたてがベスト。お茶漬けに限らず料理には最適な温度があります。残りご飯をお茶漬けにする場合は必ず熱くしてほぐします。　
そこに十分に焼き色をつけたサケの切り身をおきます。
肝心な塩分には塩昆布を使用して薄味に仕立てます。

そして名前は「お茶漬け」ですが、かけるのはお茶ではなく出汁湯です。
塩分を薄くしても出汁が出ていれば、とても美味しくできます。
出汁はここではかつおを使用しています。
塩昆布とかつおの組み合わせはうまみ成分が異なるのでうまさ倍増。

最後に欠かせない一品。あられです。
あられを入れると香ばしさが一気にアップして絶品のお茶漬けになります。
そしてわさびをドカンと盛りつけたら完成。

実はわさびはこういう食べ方をすると見た目ほど辛くありません。 即効性も抜群なので、胃が痛くなりそうなときに食べればＯＫ。 そして胃痛に縁のない私もたいへん美味しくいただいています。
胃痛にお心当たりのある方にもない方にもお勧めです。

Butler Yu

この時期、庭にたまった落ち葉を見るとそろそろ庭掃除をしなければ！と思い立ち、寒い中外に出ます。
実に殊勝な行動ですが、私の場合、落ち葉を片付けることよりも、芋を焼いて「焼き芋」をつくって食べようという下心がその動機。

都会暮らしが長いとサツマイモの食べ方はふかすか、煮るか、ラップしてレンジでチンするだけ。
そんな食べ方しかしないうちに、だんだん食べなくなってしまいました。

しかし伊豆市に住むようになって焚き火のできる環境を手に入れると子供の頃に食べた、あの美味しい焼き芋を自分でつくってみたくなります。
はじめのうちは、アルミホイルに包んだサツマイモを焚き火に投入して、焼き芋を楽しんでいました。

しかし火が強すぎたり、焼いている時間が長かったりすると焦げる部分が厚くなって、皮がカチカチになってしまい、食べられる部分が減ってしまいます。
あれこれ工夫しているうちに、石焼き芋の方が楽に美味しくできるのではないかとかという結論に達しました。

ところで皆さんはご存知でしょうか。
石焼き芋の石には「大磯三分(おおいそさんぶ)」という名前があるのを。
三分という名のとおり、1センチ足らずの大きさの丸みのある砂利です。この石は意外にも、お隣り伊東市のホームセンターで入手することができました。

36cmの大鍋にこの石を満たしカマドの直火にかけます。
そして石が十分に熱せられたら、サツマイモを埋めます。
だいたい30分以上かかりますが、カマドの火を見ながら過ごせばあっと言う間です。
何しろ皮まで美味しく食べるためですから、そのくらいは我慢も必要です。

昭和天皇があるとき焼き芋が食べたいと言ったら、料理人は焼き芋の皮やコゲを丁寧に取り除いて出したそうです。
そのとき目の前に出された焼き芋を見た陛下は残念そうに「皮がうまいのに」とつぶやいたそうです。
陛下はいつ皮がうまいことを知ったのでしょう。

さて、焼き芋の香ばしい香りがしてきたらそろそろＯＫ。
表面もコゲ過ぎないので、本当に皮ごと美味しく食べられます。
この石の大きさは、きっと石焼き芋の歴史の中で、先人たちがいろいろ試行錯誤したのでしょう。

恐るべし「大磯三分」。

butler Y

またドラマにはまっています。　日曜の「南極大陸」。

小さい時に見た「南極物語」、衝撃的な感動を今でも覚えています。
その映画をきっかけに、親に頼みこんで犬を飼う事になりました。

「南極大陸」は毎回録画して見ていますが、涙なしでは見れません。
教えられることが毎回あります。

純粋に人の役に立ちたいと思う事。

夢を追う事。

あきらめない事。

リーダーシップやチームワーク。

パティシエとしてアルカナに居る私は、そんなことを想いながら毎日パンを焼いています。
「美味しい」と言ってくれる人が居る限り！

パティシエ　Mi

先日、テレビ撮影があった際にシェフが盛り付けた一皿です。

料理名は、「伊豆の輝き」

普段は自分が担当している料理でありますが・・・やはり、まだまだ自分の未熟さを感じます。

もちろん、テクニックやセンス、技術というのもありますが、一番大事なのはその一皿に対する気持ちの入れ方なのかな・・・と。


「子曰く、之を知る者は之を好む者に如かず。
　之を好む者は之を楽しむ者に如かず。」

（それを知っているというだけでは、それが好きな人間にはかなわない。
　好きというだけでは、それを心から楽しんでいる人間にはかなわない。）

まだまだ、勉強の足りない　cuisinier mina です＾＾；

キュイジニエmina