オーベルジュ・ライフ | 伊豆・修善寺のリゾート・フレンチ・オーベルジュARCANA IZU （アルカナ イズ）の公式ブログ

「スピーディー　かつ　正確に」をモットーに我われが行う仕事。

仕込みは各セクションで異なりますが私が受け持ってるのは、魚・肉・ソース　です。　
朝いちばんに届いた魚介類を水洗いし、肉の掃除をして、フォン（出し汁）引き、ソースに仕上げて行きます。

皆様をお待たせしないように、如何に段取り良く終わらせてディナーオープンに間に合わせるかが勝負です！　リュミエール アルカナイズでは、このように毎日新鮮な旬の味をお楽しみ頂けます。

キュイジニエNANA

アルカナのオープン時を共に過ごしたスタッフで、今はフランスへ渡って修行をしている男の子がいます。

彼は「アルカナで2年勤めたらフランスへ行く」という確固たる信念を持っていました。忙しい業務の中でも、急ピッチで勉強し、技術も向上していました。
願掛けで伊豆中の神社を歩いて回ったりもしていた、ものすごいパワーの持ち主です。
頭も良くて器用なので何でもすぐにこなせます。
元高校球児で体力もあり、タダものでは無い！と思っていました。

とにかく行く！と言ってフランスへ渡りましたが、働く場所も決まっていないままで心配していました。それが今ではとっても素敵なレストランで働いています。
忙しい毎日でたくさん刺激がある中で、シェフにも信頼されて色々任されている様子を聞くと嬉しくなります。

「あんたは本当に運がいいねー」と言いましたが、本人の努力は相当の物です。
毎年帰国の際にはアルカナにも遊びに来てくれて、私の事を“ねーちゃん”と言って慕ってくれるのが本当に嬉しいです。

今年ももうすぐ、私の楽しみが帰ってきます。

パティシエMi

リゾットはもともとイタリアで食べられてきた麦類の料理に東洋から伝わった米が融合した料理です。

今回は米に見立てたインカ芋を紹介します。

「インカのめざめ（ジャガ芋）」は原産地アンデスの栽培種で高価なごく小粒のばれいしょを日本の栽培条件でも栽培できるように品種改良したもので、「アンデスの栗じゃが」と呼ばれるほど。

皮をむくと特徴のある濃い黄色と栗のように甘みがあるじゃが芋です。

それを米粒ほどの同じ大きさに切り揃え、リゾットを作る工程で炒め鍋底についた芋の旨味をブイヨンでこそぎおとし、それを数回に分けて粒に火を通し過ぎて崩れないように調理します。

アクセントにイタリアンパセリを混ぜ合わせ完成。

前菜の穴子とフォアグラ料理の付け合わせになるインカ芋リゾットを楽しみください。

キュイジニエO

今年も7月25日のかき氷の日が近づいてまいりました。

～日本かき氷協会より～、かき氷の別名である夏氷（なつごおり）を7, 2, 5と語呂合わせしたほか、1933年同日に当時の日本の最高気温が記録されたことにちなむそうです。

かき氷というと、この”氷”の旗と、梅雨明けとともにというくらいに現る”かき氷はじめました。”という張り紙に心当たりがあることと思います。
特に、”氷”の旗はかき氷を置いている店、ということを世に知らしめるに十分な旗であります。

また、この旗にはなぜか千鳥が波を渡る絵がかかれています。
これが、なぜかということは知りませんが、非常に秀逸なデザインの旗と思うわけであります。
わたくしは、この旗がほしくってほしくってたまらない時期が小学校のときにあり、奇跡的に、巾着袋タイプの旗を発見し、宝物にしてましたことを、昨日のように思い出します。いまでも時々無性に欲しくなることがあります。

ところで、かき氷はいつから食べられていたのでしょうか。

このかき氷は、平安時代ごろにはもう食べられていたようであります。
冬山に積もった雪が、山で氷として固まったものを夏まで氷室で保存し、夏になると取り出し、それをかんなでかいて、甘茶づるの蜜をかけて食していたといいます。

先日、天城の山の貴重な氷室の跡を、アルカナ登山部で行ってきました。

そうやって見ると今現在食されている冷たい甘味の中では、かなり古い歴史を持ったものだということがいえると思います。


そういえば、かき氷を急いで食べると”き～ん”という独特の痛みが頭に走ったことはありませんか。
あの痛みを経験するというときというのは、舌も麻痺しているということがあると思います。
そんな時は、水を飲むとよいといわれます。たしかに水を飲むとこの症状は改善されます。
しかしながら、なぜ改善されるのか、またどうしてかき氷を食べると頭を猛烈な痛みが襲うのかわかりません。　また、調べてみます。　わかった方ありましたら、是非ご教示ください。

ご当地かき氷もいろいろ。

【マウンテンの巨大フラッペ】（名古屋）
　とにかく巨大。冬もあり。

【赤福氷】（三重県）
　赤福もち入りの抹茶かき氷。期間限定。

【しろくま】（鹿児島県）
　フルーツたっぷりのかき氷。

【パッピンス】（韓国）
　果物やアイスなどをたくさん乗せたかき氷

【ハロハロ】（フィリピン）　
　果物、アイス、ナタデココなどを混ぜたかき氷

【グラッタケッカ】（ローマ）　
粗めに砕いた氷にリキュール入りシロップをかける 。

そして、

【癒やし氷。】（天城湯ヶ島アルカナ）
　

Butler SH

素材（野菜）に汗をかかせて味を凝縮する、
【Ｓｕｅｒ】スュエという技法。本来のフランス語では、「汗をかく」という自動詞です。

調理表現としては汗をかかせるといいます。
ごく弱火で素材（野菜）を加熱し、水分をじんわりと引き出して汗をかかせ、蒸発させることで野菜自身の旨味を凝縮し、素材本来の力強さにかわります。

今回紹介するのは、ビーツの液体をシロップ状につめた物で蕪を煮込みに仕立てました。

仕上がりは一見ビーツですが、食べると蕪とビーツの濃厚な旨味が相乗効果を生み出した野菜料理になりました。

是非、肉料理の付け合わせでお楽しみください。

キュイジニエO