食材探求
きのこVol.7
2010.11.01
天然のキノコってこんなにも味わい深いのか！と
今シーズン初めて感じました。
今まで調理したことのあるキノコはほとんど栽培のものだったので、この美味しさは是非皆様にも味わってもらいたいと今シーズンの私は思っております。
キノコにはいろいろなタイプがあります。
ぬめり系、シャキシャキ系、香りが良い系、ちょっと乾いた感じ系（これは今名付けました）など。
どれも美味しいですが、個人的にはぬめり系がすきです。
キノコ汁にすれば絶品！
フランス料理の付け合わせにする場合ではソテーでも良いですが、ポシェ（茹で煮）にすればぬめりが際立って他のキノコとの食感のアクセントになるのではと思います。
キュイジニエ YOSHI
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(0)きのこVol.6
2010.10.29
きのこにワインを合わせて。
もっともしっくりくる方法に、香りを合わせるということが一つ。
よく使われるワインの表現の中にも、土臭として「マッシュルーム」・「腐葉土」というものがあります。
とりわけ熟成を経た赤ワインの表現によく出てくる「腐葉土」の香り。
植物の一生からすると、まさに最終段階を示すものであり、花を咲かせ・実をつけ・枯れ落ち・再び土に戻ろうとする段階でもあります。
この「腐葉土」は、ワインの世界でも、熟成の最終段階を表す言葉。
若い赤ワインにあるスパイシーな香りが、熟成によってだんだん腐葉土の香りに近づいていく、つまりワインの熟成香（ブーケ）と位置づけられます。
ちなみに、ソムリエの世界では「スー・ボワ」 ・・・フランス語で、スーは"下" 、ボワは"森"の意・・・ と呼んでいます。
最高のスー・ボワの香りは、腐葉土の下で出来るきのこ、「黒トリュフ」の香り。
つつましかな熟成を経た最高級のワインに、きっと見つけられることでしょう。
期間中、グラス白ワインは、熟成も程よい 2001年 ムルソーを、グラス赤ワインは、スー・ボワの香りもかぐわしい 2003年 シャトー・ド・ロッシュモランをご用意致します。
前者は、ムルソーの中の第一級畑 "レ・ジュヌブリエール"、造り手はミシェル・クトー、後者はぺサック・レオニャンで造られるカベルネ・ソーヴィニヨン主体、アンドレ・リュルトンの手によるものです。
さらに絶頂期を迎えている７０年代・８０年代、ボトルにて数種取りお揃えもございますので、この機会に高貴なひとときもお愉しみ頂ければと思います。
ソムリエ・SK
きのこVol.5
2010.10.28
鳴沢村のきのこ販売店で初めて見る様々な種類のきのこたち。
香り様々、かたち様々、その中で私のお気に入りはタマゴタケです。
タマゴタケの最盛期は９月ということで、かろうじて冷蔵庫で保管されていた１本を見せて頂いたのです。
「タマゴタケ」ですからその名の通り卵のように丸いフォルム、それに色は真っ赤で、子供のころ絵本で見た小人の頭みたいで、一目見て思わず「かわいい！」と言ってしまいました。
成長の仕方もユニークで始め白いカラに包まれていてそれが割れて赤いきのこが姿を現すのです。
でもやっぱり肝心なのはおいしいこと、ですよね。
この日、実際に味わったおしいいきのこは写真のムキタケでした。
きのこのおいしさって、その感触と香りと味が肝心ですが、どの要素も初体験、こんなにおいしいきのこを実らせてしまうなんて富士山の自然とは不思議な才能を持っているものです。
残念ながら今回味わうことのできなかった、ムキタケに負けず劣らず病みつきになるほどおいしいらしいタマゴタケはまた来年の実りに期待、です。
Butler A
きのこVol.4
2010.10.25
昨日（Vol.3に登場）のきのこは、
「アカモミタケ（赤樅茸）」
というモミ林に発生する、トロリ食感を愉しめるベニタケ科のキノコです。
香り豊かで、とてもコクのある風味が有名なキノコです。
ですので、ご自宅でも炊き込んでキノコ飯、きのこリゾットなどとお愉しみ頂けるようです。
しかし、一番お勧めの調理法は「炭焼き」。
新鮮な生きのこは、シンプルに塩でお召し上がり下さい！
本日の写真のキノコは「タマゴタケ（卵茸）」。
見た目が派手で警戒される、シイ・コナラ・ブナなどの広葉樹林などに発生するテングタケ科のキノコです。
コクのある味、ぬめりある舌ざわりと食感、どれをとっても絶品と評判です。
さていよいよ来週には、'リュミエール アルカナ イズ' に「びっくりきのこワゴン」が登場です！
moo
