オーベルジュ・ライフ | 伊豆・修善寺のリゾート・フレンチ・オーベルジュARCANA IZU （アルカナ イズ）の公式ブログ

この↑↑　寒いオホーツクの海で育った
絶品の牡蠣の到来です。

殻を開けると、磯の香り豊かな匂いと、瑞々しい実が、殻ぎっしりに詰まっています。

根室産の牡蠣は、身が一口で食べれるくらいの大きさです。
味も濃く、塩味と牡蠣本来の味が絶妙に絡み合って旨みもたっぷりです。

ディナーのコースでは、海藻とセモリナ粉をまぶしポワレにして香ばしく仕上げております。

美味しい牡蠣をお楽しみに。

キュイジニエO

去年から私の秘かな楽しみ・・・

それは隣の畑に生えている「スティックセニョール」の生育です。

気になります。

“茎ブロッコリー”とも言われており、味はアスパラガスに似ていてとてもおいしいです。

スティックセニョールは、普通のブロッコリーを取ってから、
両脇から生えてきます。

これからも、この生育を見守っていこうと思います。

キュイジニエ　HARU

先日、念願叶って日本の農家さんを訪れました！

フランスにいた時は何回か行ったことがありましたが、日本で野菜の生産農家さんを訪問するのは、10年以上の料理人人生のなかで初めての経験です。

フランスで生活していた際に、産地に連れて行って下さった当時のシェフ、農家さん、自分に関わった人々にも感謝です。
料理人である前に一人の生産者としての意識を持ったいい機会になりました。

さて、僕が日本で初めてお会いする生産者さんは静岡県の三島にある杉正農園さんです。

こちらは小松菜の生産で有名ですが、今アルカナで扱ってる野菜は小松菜、セロリ、ミニ大根、あやめ雪（ミニカブ）などです。

その中で今回紹介したいのが、セロリです。

スーパーで売られてるのは見ますが、こうやって畑になってるのは初めてです。
その場で試食させていただきました。

驚きです。

そのままかじらせて貰いましたが、スジが全然口に残らずセロリの臭みも感じることない、初めて味わうセロリでした。

皆さんにも是非味わっていただきたいです。

キュイジニエ yamamoto

11月も残り僅かとなり、びっくりきのこワゴンもあと数日。
きのこシリーズも今回が最終回です。

最終回は、いつも美味しいキノコを届けてくださる生産者の長谷川さん。
良い笑顔に美味しそうなエリンギです！

先日、キノコの美味しさはどこから来るのか
キノコが出来るまでを見学させていただきました。

はたしてキノコの美味しさの秘密は、繊細な栽培方法にありました。
な、なんと！キノコは四季を感じないと育たないのです！！
秋の部屋、冬の部屋、春の部屋、夏の部屋・・・
こられを経て、美味しいキノコとなるのです。
それぞれの部屋では、様々なキノコを見学させていただきましたが、その成長過程は先日のブログ“きのこvol.10”に紹介された「キノコ」の歌そのもの。
湿度管理により、雨こそ降らないもののグングングングン大きくなっていくキノコ達。
頭の中で「キノコ」が流れていたのは私だけではないはずです。

最後は長谷川さんの手の中のエリンギを収穫させてもらいましたが、これがまた難しい！
上手に収穫できた人も居りましたが、ぶきっちょな私のようにもげてしまう物もいくつか…(汗)

長谷川さん、ありがとうございました！！

アルカナに戻り、数分。
エリンギが料理長の手により、美味しそうな…否、美味しい!!バター炒めに変身すると･･･
あっという間にスタッフのお腹の中へ、直行!!
こんな美味しいキノコ達と、あと数日でお別れなのは寂しくなってしまいます。
今週末は若干お部屋の余裕がありますので、最後の秋を愉しみにいらしては如何でしょうか。

さて、12月からは、今はまだ料理長の頭の中に眠っている新メニュー達が、いよいよお披露目されます！
お楽しみに。

Butler E

原産地は中国の砂漠地帯、というと何だか不思議です。

キノコのイメージ＝日蔭のじめっとした処
多くのキノコはこのセオリー通りに産まれてきます。
が！それを覆す希少な「アギタケ」

長野県で改良が重ねられて近年になって市場に出回り始めた新顔。

肉厚でアワビの様な歯ごたえがあり、旨みをストレートに生かした網焼きがダントツでお勧めですが、油脂との相性も良いのでソテーでも良いかと思います。

アルカナ特製「びっくりきのこワゴン」

いよいよ、終盤です。

キュイジニエO