伊豆＆Izu
2013.11.24
伊豆鹿の勉強
毎年冬になるとアルカナでもご提供している「伊豆鹿（日本ジカ）」の加工処理場に、先日見学に行って来ました。
地元スーパーの方に引率をお願いして、調理場のスタッフ3名であれこれ見せて頂いてきました。
伊豆市の山には、国が定めている適正量の25倍の鹿がいます。
山々の樹を食い荒らし食害がひどいために、伊豆市が伊豆鹿を食肉に加工する【イズシカ問屋】なる加工処理場を作りました。
日本でもトップクラスの設備を備え、使用する水は全て電解水を使用しています。
下処理、温度、衛生面、全てが徹底管理されていました。
そこで加工された鹿肉は、嫌な臭みがなく、ジューシーで美味しいです。
今、冬メニューを考案中の一番苦しく、楽しい時期に地元の方に連れって行って頂き、野菜の話しやイノシシなどのことも伺うことが出来ました。
少しずつですが、地元の生産者さんたちとのネットワークも出来つつあり楽しくなってきました。
今日紹介しました伊豆鹿がどんなお皿になって登場するのかお楽しみにしてください。
ジビエが苦手な方も是非一度チャレンジしてください。
Chef yamamoto