カテゴリー: 旬の食材Nature’s bounty

連載:港巡り⑭ ~ 「釣れぬなら 釣ってみせよう お魚ちゃん」 ~

2018.7.15

アルカナ釣りファンクラブの皆様こんにちは。
豊臣チョゲ吉 こと へぼ釣り師チョゲです。
皆様やってまいりました、7月です!
そーです!そーなんです!!
7月~11月は釣りのシーズン、そーなんです!
シーズンインということです!
今まで苦戦を強いられていたへぼ釣り師チョゲですが、シーズンが来た今、恐いものはございません!!
「時は来た、それだけだ!」なのです。(橋本チョゲ也??)

ということで、降り立ったのは戸田港です。


昨年もご紹介させていただきましたが、内湾の中心に停留している船に乗り、そこで釣りをするという係留釣りでございます。
船が固定されており、内湾なので揺れも少なく天候にもほとんど左右されないため、へぼ釣り師チョゲにはもってこいの釣りでございます。お値段もリーズナブルでこちらももってこいです。
アルカナから車で約1時間、朝8時に戸田港に到着。
渡し船に乗り、係留船へと向かいます。
船長さん曰く、前日はかなり釣れていたとの情報が!これは期待できます!

それでは参ります!1投目投入!

すると海面に無数の魚群が!!
これはいつもと違うぞ!・・・と期待したものの、ヒットはなさそうなので、リールを巻いて引き上げている瞬間!

 

​なんと海面で泳いでいた魚が
ガブリッッ!!

ヒットーーー!!
しかも結構大物!今まで味わったことのない引き!

釣れました!シイラです!(約50センチ)


よく見る1軍の魚ではありませんが、今が旬でスーパーにも並ぶ魚ですよね。このシイラ、「お魚界の暴れる君」で有名。力が強く凶暴な魚です。釣り上げた後でもしばらく暴れていました。

1投目からこんな大物が釣れるとは幸先のいいスタート!
さらに続けます。

2投目を準備しながら海を覗くと、水深5メートルくらいに素早く走る魚の群れが!
よし!エサを投入!竿を振り、エサをまきます!
すると・・・

グググッ!竿がしなります!
こっ、これは先程とは桁違いの引きです!竿ごと体まで引っ張られそうです!
これは!・・・

ソウダガツオです。(約40センチ)


ソウダガツオは、海水温が上昇する初夏以降沿岸に回遊する魚で、鰹節と同様の方法で「宗田節」に加工されて流通しています。
鮮度が落ちるのが早いため、スーパーに並ぶ刺身のカツオのようにはいかない魚のようです。

今回はなんと!!

 
ソウダガツオが4本、シイラ2本、小サバ8本を釣り上げるという番狂わせ!へぼ釣り師チョゲの “ へぼ ” がとれる日は間近かもしれません。
豊臣チョゲ吉、まさに「 一歩一歩、着実に積み重ねていけば、予想以上の結果が得られる。」今回でした。

アルカナでも同様、お客様の期待にお応えできるよう、スタッフ一同着実に努力を積み重ねていっております。そんなアルカナ・イズに是非、お越しください。お待ちしております。

さて、次はどこの港へ・・・

 

へぼ釣り師チョゲ

食いしん坊倶楽部 No23 「居ても立ってもピザ窯 編 ④」

2018.3.4

伊豆市修善寺
とある庭先で、薪をくべる
一人の男がいた…

現在この地上で、最もピザを焼きたい、そして食したい欲にかられているであろう
食いしん坊YMです。

先日 風に阻まれ、窯に火を付ける事すら許されなかった私ですが
この食い意地という執念
また、食いしん坊倶楽部支持者の皆さんの応援のおかげで、

“天は我に味方せり”

無風。

静かな午前中です。
曇りがちなせいか、近所に洗濯ものも干してあリません。
何の不安要素も見あたりません。

早速ピッツァの準備に取りかかりましょう。
すでに窯は、まだかまだかと待っています。

記念すべき第一号は
やはりマルゲリータで!
この時の為に、昨年庭で育てたトマトをソースにしてストックしておきました。

モッツァレラとバジルを少々。

いよいよ窯に!

わずか三分…

遂に焼けました!!

オッー
感激です。
仕上がりはまずまずですが
これはうまいに決まっています。

あの真夏の炎天下、ふとした思い付きで始めたピザ窯作成。
半年を経て、やっと結実。

うましっ!!

乗ってきました、食いしん坊。
さあ、二枚目です。
ピストゥーとアスパラ。
これまた、庭のバジルをペーストにしておいたもの。
この日の為に!

香ばしい、実に香ばしい。

うましっ!!

確かに、料理人として見れば
改良の余地は沢山あるのだけれど、
そんなもん ど返しでうまい。

これが手作りの良さなのだと実感できました。

そこに至るまでの過程や、シチュエーション、様々な要因が、食べ手の味覚を含む感覚に大きく影響するのだと
改めて感じた次第であります。

これは紛れもなくエモーショナル!
どこぞやのホテルのコンセプトでしたね。
家でも体現、ピザで。

そうこうしているうちに
窯の温度が下がってきました。
余った生地と具材で
おかずパン焼こっと!

上出来、上出来。
うまい、旨い。

食いしん坊倶楽部
長編 ピザ窯 編
お付き合い、ありがとうございました。
とりあえず、完結です。
今後ともよろしくお願いします。

旨いものの為なら
なんのその!
食いしん坊に休日なし!

食いしん坊YM

食いしん坊倶楽部 番外編③ 豆腐作り体験

2017.2.1

国語辞典を開いてみました。
食いしん坊…食い意地が張って、むやみに食べたがること。またそういう人。
なるほど納得、
食いしん坊YMです。

長年食いしん坊やっていますと、肉体になかなかの負荷がかかるのも事実で、いくら鉄人(一部の間ではそう呼ばれている)と言われる私でも良いパフォーマンスを出すためにはメンテナンスも必要です。
そこで栄養価も高く、健康食品として世界でも評価をされている豆腐を一度作ってみようではないかと思い立ったのが今回の企画です。
食いしん坊の私はもちろん大豆製品、豆腐も大好きです。
伊豆では豆腐屋さんをよく見かけるなと常々思っていましたが、調べてみると近所で私がよく行く豆腐屋さん以外でも何軒もありますし、静岡県には豆腐組合も存在し、70件以上の豆腐屋さんが所属しているそうです。
今度いろんな豆腐を集めて食してみるというのもいいかもしれません…
ともかく豆腐製造が盛んな理由には、静岡県そして伊豆地方の水の良さが第一にあげられるでしょう。
豆腐自体80%〜90%は水分ですし、製造工程でのさらし水も良質でないと繊細な豆腐の味に影響が出てしまうのは想像にたやすいことです。

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さて、今回豆腐作りを体験させていただいたところは、
中伊豆地区・伊豆大見の郷 季多楽
地元の農産物や加工品を扱う直売店で、小さな豆腐工場が隣接しています。
製造工程などを一通り見学させていただき、豆腐作りをする場所へと案内されると、早速目移り。
次々と香ばしく揚げられていく豆腐達。

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ここでも食いしん坊を再自覚。
「ちょっと味見してもいいですか⁉︎」
商品なのに快く分けてくださる優しいスタッフの方、ありがとうございます。
うましっ。
「あっ、豆腐を作りに来たんです、忘れていませんよ。」

今日は豆腐の中でもストレートな味を味わえる、基本の木綿豆腐をつくります。

まず、中伊豆で育った大豆(フクユタカ)と天城の名水から作った豆乳を火にかける
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80度まで加熱したところに、
駿河湾の天然にがりを加え手際よく混ぜる
簡単なようで混ぜ方が難しい
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凝固した豆乳を型の中入れる
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蓋をして圧力をかける
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型の中で整形された豆腐を取り出し水にさらす
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完成!!
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うまそうでしょう、うまいです本当に。

「豆腐に旅をさせるな」などとはよく言ったものですが、豆腐は素朴でデリケートな食べ物であるだけに、地元の水・地元の大豆・地元のにがりを使って、身近な場所で作られたものを新鮮なうちに食すと言うのが 一番贅沢で、うまいものだと実感しました。

最後に一言‥
ヘルシーだからとか、体にいいからとか、
理由をつけて、少しでも多く食べようとするあなた!
それ、食いしん坊ですよ!

食いしん坊YM

とある休日

2016.12.3

皆さんどうもこんにちは。
ころちやです。(メ▼Д▼)

寒さが厳しくなってきましたが
皆さん体調の方はどうですか??

私共は元気にやっております。

さて本題に入りますかね。。。(▼ω▼o)y-~~~

今回は贅沢をしようと思い
鰻を狙いにいきました。

冬といえば鰻ですよね。
あまり知られていないかもしれないですが
鰻は、気温が下がってくる季節が旬になっているんです。
なぜ夏に土用の丑の日があるのかと言うと
...

..

昔、鰻屋さんが夏に鰻を食べる習慣があまりないもので売れなくて困っていたんですね。
旬が冬なので(( ̄▽ ̄))
なのでそういった特別な日を作れば夏でも沢山売れるんじゃないかと言うところから、
土用の丑の日ができたと言われているんです。
なんか2月のあの日みたいですね。。。いつももらい過ぎて困っているんですが。。。(ノ_-。)

さて、本題。今回は三島の有名な桜屋さんに突撃しました。
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やはり有名店ですね。

予約せずに行ったので
待つことになりました。

寒空の中、ターゲットを待っていると
もとい、名前が呼ばれるのを待って中へ入ると

タレの香りや山椒の香りが。。。ゴクリ。

「やってやるぜっ!」
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重箱の鰻が3枚も乗っているものを頼みました。

鰻はやはり蒲焼きですね。
そのお店の継ぎ足されていく秘伝のタレがたまらない。
お店の歴史を感じます。

そろそろ次のターゲットをやりにいく時間に。

ではまた次回のブログでお会いしましょう。

ちびっこギャング「ころちや」

食いしん坊倶楽部その15 原木しいたけ

2016.11.29

むかしむかし、今から300年近くも昔、天城湯ケ島に代々名主を務めていた石渡清助と言う人物がおりました。清助は主だった産業がなかった貧しい村を豊かな村にできないかといつも思案に暮れていました。そこで、当時ではまだ栽培方法が確立されていなかった椎茸栽培に目をつけました。村人と力を合わせて、知恵を出し合い、苦労の末、原木しいたけ栽培の礎を築きました。椎茸栽培により村は徐々に潤い、そして何年もすると天城の栽培者たちは菌師として、全国から招かれるようになり、その技術を日本各地へと広めていったそうな。めでたしめでたし。

日本椎茸栽培の歴史は天城の偉大な先駆者、石渡清助と湯ヶ島の人々で培われたと考えると、この地で働く私としては、大変誇りに思えます。
食いしん坊YMです。

そんな歴史がある伊豆市では、なるほど今もなお、原木しいたけ栽培が盛んに行われ、こだわりがあって然るべしですが、まずここで皆さんに知っておいて頂きたいのは、日本人に大変馴染みのある椎茸は、流通しているものの9割以上が菌床栽培のものであることです。

菌床栽培‥‥おが屑に栄養素を混ぜた培地に、菌を植え、ハウスなどの環境管理された場所で短期間で育てる。

一方、原木栽培の椎茸は相当の手間と時間がかかる分、市場に出回る数に限りがありますが味や香りが格別に良く、より自然で本物の味とでも言いましょうか、つまりうまいということです。

原木栽培‥‥伐採したクヌギやコナラに菌を打ち、山林において菌糸を1年半~2年かけて木全体に回した後に椎茸を発生させる。
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それに加え、伊豆の椎茸栽培は、前述した伝統の上にある高い技術で行われているのみならず、山脈及び海洋がもたらす湿潤な気候、降水量が多く、気温推移が年間を通して緩やかであるという地の利を生かし、常に高品質な、味も形も優れた原木しいたけが生産されるのです。その証拠に、乾椎茸品評会の受賞数も全国1位となっています。つまり、すこぶるうまいに決まっているということです。

さぁ、それでは伊豆しいたけ食遊ツアーへと出かけましょうか!

しいたけの里でバーベキュー。
自分で収穫した原木しいたけをその場ですぐに焼いて食すことができます。
肉厚ジューシー、一口でガブリ!!最高!!
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手軽に味わえるのが嬉しい。
修善寺駅のしいたけそば。
乾しいたけの甘辛煮が沢山。なめたらあかん!駅そばとは思えないクオリティー。
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最近話題の…村の駅のしいたけバーガー。
未だかつてない、ここまでしいたけをふんだんに使ったバーガー。口の中はしいたけでいっぱい!うましっ!!
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家の近所のしいたけ屋さん。
「清助どんこ」めっけ!!乾しいたけの中でも厳しい基準にクリアした伊豆原木しいたけの最高峰。ぜひお土産にいかがですか?私は家用にGET。贅沢。
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しいたけ愛好家のみなさんに…
伊豆市修善寺、きのこ総合センター。
資料館になっており、楽しくきのこの事が勉強できます。オススメです。
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伊豆市湯ヶ島アルカナイズ。
原木しいたけがメニューにちょくちょく顔出します。
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追伸
我が食いしん坊倶楽部では地元食材に造詣を深めるべく、常日頃から活動しておりますが、今回はアルカナの所在地でもある伊豆市において、最も重要な産物の一つであるしいたけをご紹介でき、大変うれしく思います。

食いしん坊YM

IZUSHIKA FES

2016.11.18

みなさんこんにちは。

11月も半ばを過ぎ秋の深まりを感じる今日この頃いかがお過ごしですか?

ところで先日ここ湯ヶ島ではイズシカフェスが行われました。

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伊豆市のジビエブランド肉「イズシカ」は、旨みと甘みを引き出すためにじっくり熟成されており、更に高たんぱく・低カロリーのヘルシーなお肉で、近年じわじわと人気上昇中。
そんなイズジカをみなさんにより知ってもらおうという祭典です。

当日は伊豆市のホテルや旅館、レストランが出店する「イズシカ美食ツアー」もあり、どの店も思考を凝らした料理が用意されました。

私たちアルカナイズもイズシカパニーニで出店させていただきました。
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その他にも鹿の鳴き声コンテストや、狩人ファッションショー、山葵早おろし&早食い大会なども行なわれ盛り上がりを見せました。
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このイズシカ、アルカナイズの秋のメニューの一皿にも登場します。

ぜひみなさんも伊豆の食材イズシカを食べにアルカナイズにいらしてください。

世界のてっちゃん

ズガニ

2016.9.24

みなさんこんにちは。

9月も半ばが過ぎ、季節は秋になりました。

秋といえばなんでしょう。

やっぱり食欲の秋ですね。

ところでみなさんは 「ズガニ」をご存知ですか?
以前にもブログでご紹介させて頂きましたが、
伊豆を流れる川の幸の一つで、通称「ズガニ」。本来はモクズガニと呼ばれる川のカニです。
地元では殻ごと砕いてスープにし、うどんを入れて食べるズガニうどんが名物となっています。

このズガニ、もじりと呼ばれる網の仕掛けで取られます。
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実は昨年、私も自作の仕掛けで挑戦したのですが、、、敢え無く惨敗に終わりました。

今年こそはリベンジしたいものです。

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アルカナイズではこのズガニを使ったお料理を秋のコースの一皿としてご用意します。

是非ここでしか味わえない地元の味、ズガニを食べにお越しください。

世界のてっちゃん

連載・食いしん坊倶楽部 その13 鮎

2016.8.20

久しぶりに倶楽部活動発表させて頂きます。
Are you ready ?

食いしん坊YMです。
狩野川。
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天城の山々に降り注いだ雨水が、清らかな流れとなり伊豆半島を北流し、そして駿河湾へと注ぎ込む。伊豆のシンボルともいえる河川です。
私は毎日、狩野川を横目に職場を往復し、そのほとりで働いています。当然ながら狩野川に親近感や愛着を感じますし、またここに住む人間として、食いしん坊として避けては通れない食材があります。それは…

ズバリ鮎です。
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鮎は秋に産卵し、孵化した子鮎は、駿河湾に降って成長し、春になると狩野川を遡上してきます。川に戻った鮎は、底石に付着しているコケを食べるようになり、あの独特な香り(キュウリのような香り)を宿すようになるのです。
本物の鮎好き人は、鮎の糞をなめるだけで、どの河川で捕れた鮎なのかを判断できるほどだそうです。川の状態、テロワールやエサとなるコケが鮎の個性である香りや味、しいてはうまさに大きな影響を及ぼす事になるわけです。そう考えると、年間降水量3,000ミリを越え、豊富な水量と良好な水質で知られる天城山に端を発する狩野川在住の鮎はうまいに決まっています。

申し遅れましたが、狩野川は周知の通り、友釣り(鮎の縄張りを持つ性質を利用した釣り方法)発祥の地と言われており、歴史は江戸時代まで遡ります。
「狩野川を制すれば全国を制す」という言葉が存在するほどです。あっぱれ狩野川。
川沿いには、‘おとり’(鮎を釣るためのアユ)の文字が至る所にあり、川には連日、多くの釣り人が見られます。
5月下旬に鮎釣りが解禁してから、7月8月と最盛期を迎えているので、食すならば今しかないでしょう。鮎釣りのメッカである伊豆では鮎料理も身近な存在です。うんちくはほどほどにしましょう。食いしん坊はもう我慢できません。

夏の風物詩、

いただきます。

・この季節でしか絶対に味わえない︎ ! 洗いや背ごし。コリッと鮎の香味が口の中にいっぱい。
・珍味、鮎の塩辛︎ ! うるか。内臓の絶妙な苦味がたまらない。
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・定番だが1番奥深い︎! 塩焼き。カリッ、フワッ、ウマッ。
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・あなどるべからず︎! 南蛮や甘露煮。骨まで柔らかく何個でもいけるぞっ。
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・〆はやっぱり飯物か︎! 炊き込みや雑炊。鮎の風味がしっかり生きているっ。
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・次回は必ず︎! フライ、寿司、干物……

これだけ多彩な鮎料理を味わえる土地はそうそうありません。狩野川に感謝し、鮎達がいつまでも元気に暮らせる環境を守っていかなければなりません。皆さんもぜひうまい鮎を食してみてはいかがでしょうか?

それからアルカナの事もお忘れなく。
釣り師さんに届けていただく最高の鮎でつくる一品あります。

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ぜひぜひご賞味ください。

食いしん坊YM

天城のマンゴー

2016.8.10

みなさん、なんと天城でマンゴーが採れるのをご存知ですか?

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天城ドームの近くで 「東海部品」 というネジを作る会社の社長さんが、農業が好きで天城で何ができるのか いろいろと探りながら、やっているのです。
椎茸、イチゴ、自然薯、ブルーベリー、トマトやナスなどの野菜、etc…
マンゴーは5年位前から、ものになりそうなので力を入れているみたいです。
でも去年は全くダメだったようで、納品してもらえませんでした。

担当の中村さんは 「農業は5年やって、儲けが出るかどうかです。大変です。」 とおっしゃってました。

マンゴーはキーツ、レッドキーツ(天皇家はこれしか食べないそうです。私も初めて見ました)

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黄色く細長いキンコウ、一般的なアーウィンの4種。
キーツは1 鉢に15コ位、キンコウは8~10コ、アーウィンは20コ位付くようにし、それ以上付けてしまうと小さい成長しないものができてしまう。これは流通させられないので世には出回らないのですが、ものすごく甘いんです。ビックリですよ。

「マンゴーは1コ採れたら次はいつ頃採れるのですか?」
「1 年に1コです。」
どおりで高い訳です。
「じやあ、ダメな年もあるから大変ですね〜」
「そう、バクチみたいなものです。」

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美味しく使わせて頂きます。みなさん、お楽しみに〜‼️

パティシエMi

感謝

2016.5.12

リュミエール アルカナ イズ最後の食材物語が6月17日に開催されます。

 

これまでイベントにご参加下さいましたお客様、生産者の皆様は、いつもと違うアルカナイズをお楽しみいただけたことと思います。
過去6回開催した食材物語は今回の7回目をもってで一旦終了致します。
今後も形を変え、継続していければさらに生産者さんとの絆も深くなり、お客様に喜んでいただける良い料理を提供できると信じています。

 

注文すれば食材が来て、当たり前のように調理し、お客様に提供する。
このような日々を送っているお店もあります。
ですが私たちは立地を生かし、生産者さんにご協力いただきながら産地訪問という形で作り手の情熱、日々の苦労などを感じることが出来ます。

 

支配人、シェフ、料理人、パティシエ、サービススタッフ全てのスタッフがその思いを共有し、生産者の想いをそれぞれのシーンで伝えていく、それが私達の使命だと思います。

 

 

最終開催6月17日niは初登場”鮎師”の竹澤さんにご参加頂けますので、狩野川の特徴や、鮎の特性などをお話ししていただく予定にしております。
ご期待くださいませ。

 

 

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港巡り⑤ ~沼津港~

2016.5.7

皆さんこんにちは。cuisinier choです。
今回も伊豆の港巡りへ出発です!
第5回目は、沼津港。
皆さんもよく知る沼津港。静岡県東部の拠点となる大きな市場です。
水揚げ量は静岡県で2位!ちなみに1位は焼津漁港です。
沼津港を含むその周辺は観光地でも有名で、飲食店、魚屋、水族館、遊覧船など、1日楽しめるスポットがたくさんあります。
沼津港に関しては色々なガイドブックに紹介されているのですが、今回私が注目したのは沼津の競り市場です。
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​アルカナにいつも素晴らしい魚を用意していただいている魚業者の方にお願いして、特別にすぐ目の前での競りを見学させてもらいました。ちなみに普段は一般の方も2階スペースから見学できます。競りは5時45分から。
魚は獲れた港に漁獲方法、魚種等などで、分類されていき、業者さんがそれぞれプロの目で見て、いいものを競り落としていくわけです。
一瞬にして見極める業者の方の目はすごいです!初めて見学しましたが、やはり活気があり、その気迫に圧倒されました!
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そして沼津港では、9月から5月まで行なわれるトロール漁(底引き網漁) で獲れる、深海魚が多く水揚げされています。特に駿河湾は水深が2500メートルのところもあり、、海の深いところにいる珍しい魚や甲殻類がたくさん獲れます。海老だけでも、今アルカナでメニューに加わっているアカザエビを中心に、ボタンエビ、アカエビ、シマエビ、本エビ、クルマエビ、クモエビなど、種類が豊富!
他にも、アオリイカ、アカイカ、太刀魚、のどぐろ、カワハギ、黒ムツ、アジ、ヒゲダラ、キンメなど、魚種も豊かです。
今の時期だと、生桜エビや生しらすを食べない手はありません!静岡県のしらすの水揚げ量は全国でもトップクラス、桜エビはほぼ100%が静岡県の駿河湾で獲れたものです。
競りの見学の後、さっきまで海で泳いでいたしらすをいただいて帰ってきました。新鮮で甘みがあって、やっぱりここでしか食べられない特別な味です!
皆様もアルカナにいらっしゃる際には、ぜひ沼津港に寄ってみてはいかがでしょうか。
もちろんアルカナでは、沼津港で揚がった最良の魚を使ったお料理をご用意しております。今しかいただけない旬の魚を味わってみてください。
さて、次はどこの港へ・・・
キュイジニエCho

連載、食いしん坊倶楽部 その12 モチガツオ

2016.4.12

Spring has come.

 

初鰹を食べましょう。食いしん坊YMです。

 

今回は県下最南端の港、御前崎に参上いたしました。
静岡県はカツオの水揚げ量全国一を誇りますが、中でも御前崎は、通年生ガツオが水揚げされる有名な港で、カツオの回遊ルートが非常に近いという地の利を持った恵まれた場所です。初鰹が揚がる4月から初夏ごろには漁が最盛期となり、「モチガツオ」なるものが登場します。

 
今回の私のお目当てはその「モチガツオ」です。
「モチガツオ」は遠州灘にあって、数時間以内に帰港できる漁場で、一本釣りにされたカツオです。

一般的なカツオとは一線を画するモチっとした食感、身質の状態であるものを指します。

身が締まって硬くならないように極度に冷やさなくても鮮度を保って、且つ死後硬直が始まる前に食せねばならないので、それが時間的に可能な場所でしか味わえない希少なカツオです。

つまり、御前崎のような優秀なカツオ漁が行われる港を保有する土地である必要があるのです。

 

私も以前モチガツオを食した時に、鮮やかな赤身と臭みのなさ、そしてモチモチねっとりとした食感の奥に甘みを感じ、そのうまさに感動した覚えがあります。

 

結果から言ってしまうと、今回私は残念なことに、モチガツオにはありつけませんでした。

食い意地が強い私は、時期的にややフライングしてしまったというのが原因ですね…

季節や天候、潮の流れなど条件が揃わないと出会えない、幻と言われる所以です。

 

気を紛らわせようと、歴史ある古い御前崎の灯台に登り、雄大な海原を前にした私ですが、なぶら(カツオの群れを指す土地の言葉)は何処にいるのかと思い馳せるのみ…

 

 

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ここは御前崎、私は食いしん坊。モチガツオの夢やぶれども、新鮮な初鰹を食して帰ろう︎
海岸沿いにある料理屋さんをはしごし、初鰹刺身定食を食しました。やっぱり御前崎のカツオは鮮度が良く、うまい。

 

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腹も膨れたところで、近いうちにリベンジを果たす決意をしたのでした。

 

つづく…

 

 

食いしん坊YM

春の知らせ

2016.3.13

厳しい冬の寒さが終わり、少しずつ暖かくなってきましたね。
皆さんいかがお過ごしですか?

 

 

季節の上ではもうすっかり春。
ここアルカナイズにも春の知らせが日々届いています。

 

今日は富士宮の北山農園さんから瑞々しい菜の花や香りの良いフキノトウなどの山菜たちが、
ヨーロッパからはホワイトアスパラガスや、食用タンポポ、鞘付きのグリンピースが届きました。

 

今この時期にしか食べれないこういった春を知らせてくれる食材を見ると、とても春を感じますね。

 

 

ところで私からも皆さんに春のお知らせです。
今月9日からディナーメニューが春メニューに変わりました。
春を感じるお料理を用意して皆さんをお待ちしています。

 

 

キュイジニエK

連載 食いしん坊倶楽部 その11 三島甘藷

2016.2.15

女子ってどうして芋が好きなのでしょうか? 食いしん坊YMです。
三島市佐野には時を経て復活を遂げた食材があります。三島甘藷をご存じでしょうか?
昭和初期、日本の台所であった関西の市場において日本一の評価を得ていたサツマイモです。三島甘藷は、「山北印」と言われ、全国の相場を左右するほどの存在だったそうです。”山”は箱根を意味し、”北”は佐野地区が北上農協の管轄だったことに由来しています。しかし、いつしか生産量も減少し、忘れかけた存在となっていました。それが近年になり、JA三島函南、生産者、三島市民の努力により、再び注目を集める食材となりました。
三島市佐野は箱根の西側に位置する山裾で、箱根西麓と呼ばれる地域に含まれます。三島甘藷はこの「箱根西麓」というキーワードをなくして語ることはできません。かつて東海道の宿場として栄えた三島宿から箱根峠へと向かう街道では、往来する人々が多く、商売事が成り立っていました。しかし、明治時代に入ると、鉄道開通に伴い人々の往来が減ったため、箱根西麓の傾斜地の開墾が本格化し、農地へと姿を変えていきました。そして、箱根西麓の人々の努力と、育った野菜の味と品質の良さから全国的にも高い評価を得たそうで、今でもその伝統は受け継がれ、「箱根西麓三島野菜」というブランドになり、静岡県の食の財産のひとつでもあります。

 

ではなぜ「箱根西麓」は優れた農地になりえたのでしょうか。私の調査によると特筆すべき点が3つあります。
「保肥力」…土にどれだけ栄養分が蓄積されるかという事ですが、富士、箱根の火山灰からなる関東ロームで通常の2倍の保肥力があるとされています。それに加え、歴史に裏付けされた土作りが行われています。
「水はけ」…山の斜面を利用した畑であることと、火山灰が3メートル積もったその下に岩盤があり、雨水の程良い水はけになるそうです。
「寒暖の差」…日照条件の優れた海抜50m〜500mと標高のある土地での露地栽培のため、昼夜の温度差が大きくなり、野菜を美味しく育てるとされます。

 

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さて、三島甘藷に話を戻しますが、一般的にサツマイモの旬は10月から2月ごろと認識されています。三島では11月に甘藷祭りも催されます。しかしながら食いしん坊的視点からいうと、旬も終わり間際の2月が最高のサツマイモだと断言できます。10 、11月に成熟したサツマイモを収穫した後、甘くてうまいサツマイモを食すためには追熟が必要不可欠だからです。最低1ヵ月は温度・湿度・通気を管理しデンプンが糖に変わるのを待つのです。三島甘藷にいたっては、糖度14度といいますから、フルーツ並です。ましてや2月ともなれば甘藷の熟成度も高く、また、厳しい寒さも私たちの味覚に大きく影響与えてくれるのです。
今回、佐野地区を調査していると、農家さんの直売所を発見︎。まさに箱根西麓三島野菜が並ぶ中に、5種類の甘藷が置かれていました。その甘藷は収穫後、畑に穴を掘り、その中に埋めて追熟されたものでした。もちろん全種類を購入。後日、濡れ新聞に包み、アルミを巻いて、ポイ︎!

 

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焼き芋にして食べ比べです。これはうまいに違いありません。
手前から、シルクスイート、安納芋、紅あずま、金時、紅はるか。
甘味の強弱、香りの違い、ホクホク、しっとり、ねっとり… それぞれの特徴が楽しめます。
それから忘れてならないのが、名物にもなっている、三島甘藷スイーツでしょう。最近、多くの店で商品開発がされており、市内で様々なスイーツを買うことができます。私も2時間程度でほら!こんなに!

 

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皆さんも好みのスイーツを探してみてはいかがですか?
三島甘藷を甘く見てはいけませんよ。

 
食いしん坊YM

魅力的な食材 ”キャビア”

2016.1.24

アルカナイズに来て5年が過ぎようとしているchef yamamotoですが、毎年5~6本のチョウザメから卵を取り出し、自家製キャビアを皆様にご提供しています。
あと何本のチョウザメに触れることが出来るのでしょうか、、、
本当にそれぞれの個体で大きさ、つぶの形状、お味、全然違います。
だから面白い食材なのです。

 
まず取り出した卵の味を確認してから塩の配合を決めます。
塩分濃度を上げれば日持ちもし長い期間楽しんでいただける食材なのですが、そうすると既製品のキャビアと何ら変わりなくなってしまいます。
そこでアルカナイズでは、ぎりぎりの卵の味を楽しんで頂ける塩加減にしております。
期間限定で、どのような自家製キャビアが味わえるのかを楽しみにご来館くださいませ。
スタッフ一同お待ち申しております。

 
chef yamamoto

食いしん坊倶楽部 その⑩ 桜エビ

2015.11.10

日本人って本当に海老が好きですよね。わたしもです、食いしん坊YMです。

静岡には静岡ならではという素晴らしい風物詩がいくつもあります。
富士川河川敷に干された桜エビもそのひとつです。桜エビ漁のある春と秋になると、ニュースでもしばしば取り上げられ、映像で見る方も少なくないと思いますが、私はこの風景を是非生で見ておきたいと、富士川へ行って参りました。
実は春にも訪れたのですが、桜エビ不漁の為、思い描くような光景には出会えず、今回秋漁が始まったと聞いての再訪です。

勿論、旬の桜エビを胃に収めようという目論みである事は皆さんのご察しの通りですが….

午前10時、河川敷に到着すると澄み渡る秋空、富士の高嶺にピンクの絨毯が広がっていました。
海の宝石とも例えられるサクラエビが一面に天日干しされているのです。

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ふるいのような物でエビを蒔く人、熊手でエビを広げる人、網をたぐってエビを返す人、カメラ片手に見物する人、つまみ食いを我慢する私….

エビが乾燥し旨味が凝縮するまで、秋は2、3日かけてまんべんなく日光に当てる手作業が繰り返されます。うまいものを作るにはやはり手間暇がかかります。
このサクラエビ絨毯を目に焼き付けたところで、さあおまちかねといきたいところですが、少しお勉強‥

まず始まりは1894年にアジ網引き漁に偶然桜エビがかかった事で漁法が発見され、それを契機に由比の漁師が伝習して、桜エビ漁の基礎が築かれたそうです。桜エビは東京湾から駿河湾にかけて生息していますが、そんな歴史からか漁が行われるは駿河湾のみです。
さらに水揚げが許可されているのも由比港と大井川港のみ、つまり静岡県が国内桜エビ漁の100%を占めているのです。
そして、資源保護の観点からも徹底した漁獲調整や、漁船数や漁期が厳しく制限されています。 3月下旬~ 6月上旬の春漁、 10月下旬~12月までの秋漁、 1年のうちでもその時だけが、フレッシュな本来の桜エビを味わえるチャンスです。一味違います。うまいに決まってます。

私が今回調査に赴いた静岡市清水区由比は東海道十六番目の元宿場町として今もなお当時の面影を残し、歴史を感じる街並ですが、なんとその目抜き通りは桜エビ通りと命名され、桜エビ加工場や商店、桜エビ料理を堪能できる飲食店が立ち並んでいます。さすがは水揚げ8割の街、桜エビの本拠地と化しています。

まずは王道のかき揚げからでしょう。サクッとした食感に、ふわりと香るこうばしさ、やみつき間違いなし。

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もちろん生桜エビも。ぷちっと広がる旨味と甘み。

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釜揚げもいい。沖漬けも捨てがたい。

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炊き込み飯も忘れるべからず。

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そして皆さんにオススメしておきたいのは「沖あがり」です。

これはもともと漁師めしで、漁を終え、沖から戻ってきた漁師が冷えた体を温め、疲れを癒した鍋料理だそうです。スキヤキを思わせる甘めのスープに桜エビがどっさり入っています。メニューにはなかったのですが、お店の方にお願いすると、桜エビの一番贅沢な食べ方だと言って、出してくださいました。初めて食べる鍋。郷土の味。桜エビ万歳。

桜エビづくしで大変勉強になり、腹も膨れたところで、漁港に行ってみます。夕方から船が一斉に出港していきます。桜エビ漁は夜間に行われます。日中は水深200m~500mにいる桜エビは暗くなると30m~60mに浮上してくるからだそうです。

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漁師の皆さん、美味しい桜エビをありがとうございます。行ってらっしゃーい。

食いしん坊YM

イタリア産白トリュフ

2015.10.17

鼻に突き刺さるような香りを放つ”白トリュフ”
アルカナでもご提供したことのある食材ではありますが、そう滅多に扱えません。

 

来週23日から3日間は、アルカナのレストランに宝石のごとく輝く食材がイタリアよりやって来ます。
その他にも、目玉食材が目白押し!!!
是非、湯ヶ島に来て体験してくださいませ。

 

何度も書きますが、chef yamamotoが一番ワクワクしております。
このワクワク感をレストランで表現できるようにアルカナスタッフ一同準備してまいります。
23日、25日は若干ですがお席をご準備できそうですのでお食事だけでもという方がいらっしゃいましたら、お電話でお問合せ下さいませ。

 

皆様のお越しを心よりお待ち申しております。

 

chef yamamoto

秋と言えば…

2015.10.4

どうも皆さんこんにちは。
皆さん秋と言えば何を思い浮かべますか??

食欲の秋、読書の秋、スポーツの秋、睡眠の秋などなど色々ありますが、やはり料理人の僕としては食欲の秋、じゃないかと思う次第です。
秋の食材でまず思い浮かべるのは、キノコではないでしょうか?!
アルカナでも今の季節にしか食べられないキノコをメインのお肉料理と一緒に食べて頂こうと、お好きなキノコを選んでもらってそれを調理してお出ししています。

その中でもコースの中でも使用しているキノコについて深く話していきたいと思います。
長くなりますがお付き合い願います。

 

9月末にマッシュルームを作っている農家さんの所へ訪問させていただく機会がありました。

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日本で売られているマッシュルームというのは、たいてい小さいマッシュルームを想像されるかと思いますが、そこの農家さんの作るマッシュルームは別格でした。

 

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写真で見るとあまりわからないかもしれませんが、直径が10cmより大きくなるんです。
とてもびっくりしました…(笑)
しかもその大きさになるまでに4~5日程度しかかからないと聞いたときは驚きすぎて何も言えませんでした。

大きいだけではなく、普通のものより味がしっかりしているので、軽く焼いて塩で食べるのがまた絶品なんです。
想像しただけでお腹が空いてきちゃいました(笑)。
ジャンボマッシュルームを食べたいと思った方は是非アルカナにお越しになって下さい。

またいつになるかは分からないですがブログを書くので暇な時間などありましたら読んで頂けると幸いです。

ではまた……。

 

新米キュイジニエY

連載、食いしん坊倶楽部 その⑨ 天然きのこ

2015.9.22

皆さん、秋から連想するものは何でしょうか?味覚の秋、実りの秋、食欲の秋、きのこの秋...食いしん坊YMです。

今年の夏に人生初の富士登頂を達成し、富士山を満喫したつもりでいましたが、このシーズンが訪れるとやはり富士山が恋しくなります。
・・・きのこ達が待っているからです。
暑さが和らいでくると、富士山には無数のきのこが地上に顔を出し、今まさに最盛期、宝の山と化しています。

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ここ最近、休日があれば早朝よりきのこ狩りに出掛けるのですが、富士山の幻想的な森は、毎回違った表情を見せてくれます。
自生している多種多様な天然きのこ達は、旬が短く、様々なきのこが次から次へと現れては消えていきます。その種類たるや、きのこ狩り歴数年の素人同然の私では手におえる数ではありません。ましてや生える土地や天候によって、同じきのこでも全然違うものに見えるのです。
今の私のレベルでは、よく知っているせいぜい十数種類のきのこ達に出会えれば、友人に出会うかのごとく笑顔でカゴに入れるのですが、あまり知らないきのこに出会った時は、食べれるのか、はたまた毒きのこか悩んで、見た目でうまそうならばと、野生の勘に頼ってカゴにいれるという有様です。もちろん後でしっかりプロに鑑定して頂くので、ご心配なく。

しかしながら、きのこ狩り上級者になるには、様々な要素を手がかりに経験を積まなければなりません。季節、天候、標高、方角、森に生える木の種類、きのこの形、質感、色、香り・・・。

富士山で食べれるきのこと、そうでないきのこを自分で分別できるようになるには、毎日山に入っても最低5年間はかかるとプロの方もおっしゃっていました。実に奥が深い。
ただ1つ言える事は、どんなレベルにいても、きのこと触れ合えるのは本当に楽しいということです。子供の頃、宝探しに夢中になったように、時間忘れて没頭してしまいます。

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想像してみて下さい。空気の澄んだ静かな森。横たわる朽ちた大木。露に濡れた青々としたコケ。降り積もった落ち葉のやわらかな大地に埋もれるようにひっそりと生えるきのこや、自然のものとも思えないような鮮やかな色を放つきのこ・・・。
静かな興奮と、満たされた気持ちでいっぱいです。

そして家に持ち帰り、どんな味がするのか?どうしたらうまく食えるのか?試行錯誤できる楽しさ。天然きのこは掃除するのが大変ではありますが、栽培不可能な珍しいきのこも沢山、新鮮で、味も香りも見た目も個性的。これがまたうまいんです。可愛くてうまい。今からでも遅くありません。きのこ狩りを始めてみてはいかがでしょうか?

ではここで、食いしん坊より、きのこ狩りする方もそうでない方にも、天然きのこをうまく食せる場所をお教えします。富士山の須走口、五合目にある、東富士山荘です。きのこ鍋をはじめ、天然きのこのメニューがずらりと並んでウキウキします。
僕もここでちょっと勉強です・・・。
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Noきのこ、Noライフ。

食いしん坊YM

大自然も秋の準備

2015.9.13

朝晩がすっかり涼しくなり、アルカナの中庭の木々も少しずつ色付き始めてきました。

ところで先日、北山農園さんから色々なカボチャを送っていただきました。

カボチャやキノコ、栗や梨。
その他にも秋の食材がぞくぞくと入荷しはじめてきました。

昨日は秋メニューの試食会もあり、アルカナの秋への準備は着々と進んでいます。

ぜひ皆さんも秋を感じにアルカナにいらしてください。
お待ちしています。

キュイジニエK

連載、食いしん坊倶楽部 番外編 ① 定置網漁体験

2015.8.5

連日猛暑が続きますが、夏バテなんて無縁の食いしん坊YMです。

1本のイサキがきっかけでした。
先日、魚屋さんで発見した丸々と太った2キロの魚体。こんな立派なのは初めての事でした。魚屋さん自身も初めて見たと、他の魚屋には渡したくないと手に入れたイサキ。私はもちろん譲って頂き、アルカナのゲストにお出ししたわけですが、南伊豆は妻良の定置網にかかったそうです。
その日から妻良港が気がかりになってしまった私は今回、妻良の定置網漁に同行させてもらう事に至りました。

早朝4:25 待ち合わせの場所に行くと漁師さん達が黙々と支度中。何せ私は初体験の事で、緊張感・好奇心・・・眠気・MAXです。
程なくして7名の漁師さんと私を乗せた2隻の船が出航。日が徐々に昇り、深い入江の湾の雄大な景観を楽しんでいると、定置網に到着する。
ちなみに定置網漁とは、仕掛けを施した網、漁具をあらかじめ一定の場所に設置しておき、魚群を誘導入網し捕獲する漁法です。

2隻の船が網の両端に配置され、片側から網を巻き上げていきます。機械も導入されていますが大部分は手作業、かなりの重労働で皆さんムキムキです。

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網底は少しずつ海面に近づき、船の間隔も狭くなっていく。すると様々な魚が水しぶきとともに姿を現します。最終的にはたも網ですくい出しますが、すぐ様に選別されていきます。

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これらの魚は沼津港に運ばれ、明日のセリにかけられたり、加工されます。
大型のイサキ、メイチダイ、シマアジなどは生かしこみ。アジ、カマス、ムツ、サバなどは氷締め、ソウダガツオは加工用といった具合に。
巨大なエイの姿もありました。何と言っても漁師さん達の連係、手際の良さ、迫力。素晴らしいものを見せて頂きました。

船は7:00過ぎに凱旋。港では民宿を営む方たちでしょうか?そのお母さん達を筆頭に、皆さんバケツをもって大集合です。
水揚げされた魚はバーゲンセールのごとく品定めされていきます。

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漁師さん達はどこか誇らしげです。今日は本当に貴重な体験ができました、ありがとうございました・・・って忘れてはいけません。あくまで食いしん坊倶楽部、地元のお母さんに教えてもらったお店にて、うまい地魚10種握りを食した次第であります。

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キュイジニエYM

富士山ふもとはきのこの季節

2015.7.23

皆さんこんにちは。

毎日暑い日が続きますが、いかがお過ごしですか?

ところで先日、富士宮の北山農園さんから変わった物を送っていただきました。

これは「タマゴタケ」と呼ばれる今の時期に採れる天然のキノコです。

北山農園さんが先日、地元のキノコ狩り名人と一緒に採ってきたそうで、それを少しお裾分けしていただきました。

このキノコ、見た目は毒キノコのよう。その外見のためプロやキノコ愛好家しか採らないキノコだそうですが、味はとても美味しいそうです。

もしかしたらアルカナのどこかの料理に登場するかもしれません。

乞うご期待。

キュイジニエK

連載、食いしん坊倶楽部 その⑧ 金目鯛

2015.6.18

そこであれを食べたい、それを理由に旅をする、これ最高の贅沢です。
食いしん坊YMです。
伊豆の象徴と言っても過言ではない。
紅の深海魚、金目鯛。
この金目鯛を目指して伊豆に来られる方も多いはずです。
私もキンメには特別な思い入れのある一人です。
6月1日より1ヶ月間、金目鯛祭りが開催されていると聞きつけ、食いしん坊が行かないわけにはいかず、休日前の仕事終わりから下田へと天城越えです。何故そんな夜更けにって早朝からの水揚げの様子を見たくて。



1:30am
下田到着、待機

早朝のセリまで少し時間があるので、とても重要なお話しをします。
伊豆半島で水揚げされる金目鯛には、東伊豆相模湾沿岸で漁獲される近海ものと、それよりも東、八丈島付近で漁獲される沖ものに分けられます。特に「地金目」と呼ばれる近海ものは、日ののぼらぬうちに出漁し、その日に戻る、鮮度、旨さにおいて一級品の希少で価値の高いキンメです。伊豆諸島周辺の大島から神津島までつづく海域は良質なエサが豊富で、脂のよくのったキンメが育ちます。
さらに伊豆では資源保護の観点から、網での金目漁は禁止されており、縦なわ漁(一本の幹縄に釣り針のついた数十本の枝縄をたらす) が主流。漁師の腕が釣果を左右する一本釣であるとともに、釣られた地金目は最高の状態というわけです。アルカナのメニューに登場するキンメも勿論、そんな最高のものです。

6:45am
セリ見学

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静岡県は全国ダントツ一位の金目漁獲高を誇り、さらに下田は県下一、つまり日本一の金目市場という事になります。
並べられたキンメ達は紅い絨毯のようです。これを見るだけでも価値があります。

8:00am
金目づくし丼、煮付けを食す

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食いしん坊の1日がスタートします。
祭りということでやって来ましが、私自身も勝手にキンメ食べ歩き祭りを開催。

9:30am
あら汁、すしを食す

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何やら行列があるので列びます。
あら汁とにぎりをGET。

10:00am
金目バーガーを食す

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金目鯛は脂の含有量が多く、上品な白身。
どんな料理にも対応できる素晴らしい魚ですね!

11:00am
須崎に移動、干物を購入

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下田・須崎・稲取
この度勝手に、金目鯛三大聖地に認定しました。
須崎には日戻り地金目というブランドが確立しています。乱獲防止の管理が徹底され、流通は極めて少なく幻の金目と言われます。
活きの良さが抜群でしょう。干物がまるでたった今まで泳いでいたかのような色艶でした。間違いないです、うまいですこれは。

11:30am
稲取にて、釜めしを取り逃がす。
有名な朝市があり、釜めしを食すつもりでしたが完売、残念。
稲取は聖地でも筆頭、金目界で非常に評価が高い港です。漁協のシステムは共同出荷で、各漁師が自信に満ちて水揚げしている様子が伺える。今日も次々と小船が帰ってきてすぐに仕分けされていく。見ているだけで楽しい。

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12:30pm
金目鯛しゃぶしゃぶを食す

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稲取の漁場は聞くところによると、東10kmの矢筈出というポイントで、ハダカイワシが通年エサとして豊富にいて、そこの地金目は極めて脂ののりがいいんだそうです。

13:30pm
金目鯛なめろう丼を食す

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金目は通年水揚げが安定して、いつでもうまいのだが、冬場と産卵前の6月が一番脂がのって旬と言える。今、6月!うまいわけです。

さて皆さん、金目鯛食したくなったのでは?
伊豆って素晴らしいでしょう!

ちなみに本当か分かりませんが、深海魚は人体では分解できない脂があり、過度に摂取するとお腹がゆるくなる!?と聞いた事が…
くれぐれもご注意を。

食いしん坊YM

梅狩り

2015.6.7

皆さんこんにちは。

早いもので2015年もあっと言う間にもう6月ですね。
6月、伊豆ではたくさんの楽しみが皆さんをお待ちしています。
鮎漁が解禁となり鮎釣や取れたての鮎が楽しめ、可愛らしいホタルが飛び交うホタル祭りが今月から始まりました。街道ではアジサイが綺麗に咲き始め、街に彩りをあたえてくれています。
そして6日からは月ヶ瀬梅園の梅狩りが始まります。

天城・月ケ瀬にある『伊豆月ヶ瀬梅林』は6.2haの広々とした梅園です。
南高梅・白加賀梅・豊後梅などの数種類、1,500本の梅の木が、正面に天城連峰を一望できる斜面に段々に植えられており、毎年6月に観光梅狩りを実施し、好評を博しています。

私たちアルカナスタッフも毎年この梅狩りを楽しみにしています。
取れた梅はパティシエ特製の梅シロップになり皆さんをお待ちしております。

 

 

キュイジニエK

連載、食いしん坊倶楽部 その⑦ 磯物

2015.5.2

自分で育てたり、自ら獲ったものを食す時、どうしてあんなにも満ち足りた気持ちになるのでしょうか?
皆さん、こんにちは。食いしん坊YMです。

実は私、最近ハマッている事があります。

潮干狩りです。

伊豆ライフの特権で自然の恵みを頂戴できるというのは言うまでもありませんが、この環境を生かして、大変魅力的な食文化を持っている土地、地域はいくつもありますが、そんな中でも、とりわけ海藻や磯の貝類に焦点をあてた場合、伊豆でも随一の場所があります。
伊豆市土肥です。

潮干狩りが解禁になった3月下旬、念願が叶い、土肥に暮らす磯物のスペシャリスト、潮干狩りの達人に手ほどきをして頂くことが出来ました。
それ以来、食いしん坊の私は潮干狩りに目覚め、休日ともなれば自分で潮位表を見て良い潮時をチェックして、土肥は八木沢の海岸に通っています。
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さて、皆さんが潮干狩りと聞いて想像するのは、砂浜で熊手を片手にみんなで・・・・というものではないでしょうか?
土肥八木沢は少し勝手が違います。ゴロゴロと岩が転がるまさに磯です。

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まず大小ある無数の石をどかします。そしてそこにへばりついたマツバガイ、コブ、、、影に潜むシッタカ、クボガイ、、、隙間を掘りおこしてはアサリなどを獲ります。
翌日には全身に筋肉痛が訪れるほどの運動量です。しかし楽しくて夢中になっていると時を忘れ、次第に満ちてくる潮が自分の尻に浸かってようやく我に返るほどです。

まだまだ知識と経験が足らず、師匠のようにはいきませんが、それでも十分な量の磯物を発見することが出来ます。

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この磯物たちですが、勇んで家に持ち帰ってもすぐには食べることができません。
一晩海水につけて、老廃物を吐かせる必要があります。いわゆる砂出しです。夜中、磯物たちがモゾモゾと動く音が聞こえては楽しかった日中を回想しながら、明日まで我慢我慢です。

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翌日になりキレイになった磯物にようやくありつけるわけですが、食材として最高なのはもちろんですが、それを食すこちらの気持ちも最高に高揚しています。うまいに決まっています。
やはり苦労して獲ったものはいつも以上に感謝の気持ちで頂くことが出来ます。
我々、食に携わる人間にとって一番大切なことです。

さあ、この磯物の食べ方ですが、やはり定番は味噌汁や海水ゆでです。磯の薫りが豊かで、他のものとはかえがたい素晴らしい味が出ます。
身はつまようじでくるんと取り出し口にはこべば、八木沢の景色が目に浮かびます。
なんとうまいことでしょうか。
今回はぷっくりと太った天然アサリをオリーブオイル、にんにく、パセリを入れてフライパンでサッとあおり、貝の口が開いたところでしゃぶりつきました。本当に絶品です。
こうやってシンプルに食すのが一番かもしれませんね。

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ただ、食いしん坊キュイジニエとしては、この磯物たちをまた違った料理にも仕立てたいなあとも思います。考えるだけでワクワクします。
どうやら私の潮干狩りブームは終わりそうにありません。

皆さんもぜひ、そこにある岩をひっくり返してみてはいかがですか?
宝があるかもしれません。

食いしん坊YM

わさび田

2015.4.20

皆さんこんにちは。

新緑がイキイキとしたとても気持ちの良い季節になりましたね。

アルカナイズのお庭でも日々いろいろな草花が変化をもたらしてくれています。

ところで昨年、アルカナイズでは、わさびオーナー制度の話をいただきました。
ここ天城は日本有数のわさびの産地。素晴らしい自然の中で育つわさびのオーナーになれるという話です。

もう少しで収穫できるということで先日様子を見てきました。
元気にすくすくとわさびが育ち、ちょうど今はわさびの白い小さな花が見頃を迎えていました。

いつか、アルカナイズに来ていただいたお客様に、ご自身が収穫した取れたてのわさびを味わってもらうことができればいいなと考えています。

わさびの収穫が今から楽しみです。

キュイジニエK

山菜

2015.3.1

皆さんこんにちは。
日々春の息吹を感じる今日この頃、いかがお過ごしですか?

河津桜も見頃を迎えとてもいい季節になりましたね。

食材も徐々に春の物に代わってきました。

ところでここ湯ヶ島でも沢山の山菜が採れるんです。ご存知でしたか?

先日さっそく山菜狩りに行ってきました。

林の中で木々に目を凝らすと明日葉や蕗、蕗の薹などが見つかりました。

時期はこれからですがタラの芽やワラビなども採れるんですよ。

収穫した山菜はさっそく天ぷらにして美味しくいただきました。

皆さんも是非湯ヶ島で美味しい春を見つけてはいかがですか?

キュイジニエK

達人の「ももイチゴ」

2015.1.30

ももイチゴをご存知ですか?
何年か前に、石井農園さんでももイチゴを頂いたときには衝撃が走った!!

{何これ?} 噛んだ時の鼻に抜けるももの香り、味、食感も桃みたい!!
{うまい!!}
{えー、これ使いたい!}

石井さん曰く、ももイチゴはたくさんは作れない、栽培が難しい。とのこと・・・
えーん、残念・・・

翌年、ももイチゴはあるか?聞いてみると 
{今年は作っていない。ももイチゴはお金がかかるんだよー}
えーん、おいしいのにー・・・
やっぱり無理なのか。。。

1、2年空いて、今年・・・ 
{ももイチゴ、今年はありますか?}と聞いてみると、{今年はあるよ!!}
なーにー!!やったー!!

でもこだわりのある石井さん、
{やっぱりももイチゴだから、白ではなく少し赤くして出したい。
そうすると欲しいと言われた時のタイミングが難しい。数がとれるかどうか・・・
でも、アルカナさんにはできるだけ出すようにしたい。}
と言ってもらえたのです!!

早速、2月1日の食材物語で皆様にテイスティングしてもらうことにしました。
あとは、春メニューで1人1個でもいいので使えないかなー。
あの美味しさを皆様に味わって頂きたい!!
石井さんと私の想いが皆様に届きますように!

パティシエMi

『紅ほっぺ』

2015.1.19

今年もこの季節がやって参りました。
皆さまお待ちかね、毎年恒例の『苺プラン』が販売スタートです。

苺の達人、石井孝幸氏が三島で造る静岡生まれの紅ほっぺ。
紅ほっぺは『章姫』と『さちのか』の交配品種で、ほっぺが落ちるぐらい美味しいのが名前の由来らしいです。

特徴は歯ごたえ、甘味、酸味の3つ。
やや固くしっかりとした食感、甘みだけでなく酸味とのバランスも良く、コクがあってとっても美味しいイチゴです。
また大きさも特徴で、大きくなる物は、一粒で60g~70gほどにもなるとのことでビックリです。

先日アルカナスタッフも石井さんのハウスに行ってまいり参りました。
石井さんの苺造りに対するこだわりの深さ、ついついその話しに聞き入ってしまいました。

ここで1つ紅ほっぺの食べ方について、紅ほっぺは大きくて一口では食べられないものもございます。
その際は先にヘタをとってから、ヘタのあった方から食べるのが石井さんお勧めの食べ方だそうです。その理由は是非苺狩りに行かれた際に石井さんにお尋ねくださいませ。

石井さんのハウスは普段は一般開放されていないため、アルカナのお客様だけ特別に、と毎年ご承諾いただいております。

またこのプランでお申込みいただいた方はこのプランでしか味わえない、パティシエ特製の紅ほっぺを使用したデザートをご用意しております。

是非この機会に静岡の紅ほっぺのをご堪能下さいませ。

Butler RYO

聖なる夜 ~2014ノエル~

2014.12.20

料理長の山本です。
今年2014年のクリスマスメニューについてお話ししたいと思います。

今年の特選食材は、幻の高級魚”クエ”が登場致します。
山口県萩で一本釣りにされたクエは、神経抜きで処理され、適切な温度管理で熟成中、秀逸な一皿へと変身します。

続いて、平井牧場の伊豆牛フィレ肉です。
伊豆牛は、アルカナイズでは無くてはならないブランド牛で赤身が美味しく、フィレ肉は柔らかさも併せ持った最強部位です。
なかなか手に入らない伊豆牛のフィレ肉を6日間限定メニューでのみ、楽しんでいただきます。

コースの最後を飾るのは、デザートです。
今年も三島の達人”石井さんのイチゴ”。
多彩な感性を持ったパティシエが、皆様に楽しんでいただけるよう最後の最後まで調整しております。

2014年も残りわずか寒さも一段と厳しくなってきましたが、アルカナイズには24時間いつでも入れる露天風呂と温かいスタッフが待っております。
ぜひ一年の疲れを癒しにお越しくださいませ。

chef yamamoto

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