カテゴリー: 旬の食材Nature’s bounty

感謝

2014.11.3

10月26日食材物語~秋収穫祭~を開催し、大勢のお客様にお越し頂きたくさんの笑顔を見ることが出来ました。

ご協力いただきました生産者さんは、
ひらい牧場さん、北山農園さん、増島農園さん、フジキンさんの皆様です。

それぞれ工夫を凝らしたプレゼンテーションをご用意頂き、スペシャルディナーが始まる前のレストランを眺めていると感激と同時に感謝の気持ちでいっぱいになりました!

この舞台にお客様を招きいれられる喜びを感じながらお料理を提供しました。
各テーブルで見られる生産者さんとゲストとの会話、溢れる笑顔・・・
この仕事をやってて良かったと思える瞬間です。

食材物語4回目は、
2015年2月1日に決定しました!

次回は、どのような生産者さんが湯ヶ島に集まるのかご期待下さい。

ちなみにリュミエール アルカナイズのレストランには可愛いチョウザメが水槽の中を泳いでいます。
珍しいチョウザメの赤ちゃんを見にアルカナにお越しくださいませ。

Chef yamamoto

伊勢海老

2014.9.19

駿河湾での伊勢海老漁が解禁になりました!

待ちに待った底引き網、伊勢海老が入荷してくる季節になりました。
先日スタートした秋のグランドメニューも、旬の良い食材を使える私の喜びを皿の上に表現できていると思います。

”伊勢海老”
昨年より続き、この時期にお目見えするアラカルトが今年も登場です。

今回は、ゲストの皆様にオーダー時に調理法をリクエストしていただくスタイルにします。
お刺身のように生の甘味を楽しみたい方や、火を入れてプリップリの食感を楽しみたい方など、好みは様々ですので今年は調理法をリクエスト制にチャレンジ致します。
仕上がりは、アルカナ精鋭キュイジニエ達にどうぞお任せください!!!

オーダーいただき生簀から取り出し、調理を開始しますので少々お時間は頂きますが、出来上がりを待つのもアルカナダイニングでの楽しみかとも思います。
良い食材に恵まれた伊豆・湯ヶ島でのダイナミックなカウンターでのライブ感を体験しにぜひ足をお運びくださいませ

chef yamamoto

連載、食いしん坊倶楽部 その② メロン

2014.8.28

皆さんこんにちは、食いしん坊YMです。

うまいものを探し求め、先日は伊豆最南、南伊豆町の調査に行って参りました。

そして今回、「温泉メロン」なるものを発見しました。
「温室」ではなく「温泉」です。

なるほど、南伊豆町下加茂といえば高温の源泉が多く湧き出、街のあちこちで湯煙が立ちこめる、のどかな温泉地で知られています。しかしながら、温泉とメロンがどう結びつくのでしょうか? これは直接確かめてみなければ、食いしん坊とは言えません。

温泉街から立ちのぼる湯気を横目に車を走らせると、「さとう温泉メロン」と書かれた看板、数棟のビニールハウス、そしてここにも湯煙があがっています。

ハウスの中を覗いてみると、整然と並んだマスクメロンの木に立派な果実が実っていました。

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私は居ても立ってもいられず、直売所に入り話しを聞いてみる事にしました。

この農園では自家温泉発掘に成功し、その温泉熱を利用することで年中一定した、マスクメロンに最適な環境を作り出し、高い品質を保っています。
そして、一本の木に三個の果実をつけた後、一番良いものをひとつだけ残し、その一個のメロンを手塩にかけて育て、それぞれにつける交配日記と熟度を見極め採集されるそうです。

さらに時をさかのぼると、下加茂では大正末期からメロン栽培が始まり、その技術が日本全国に広まっていったそうです。日本メロン栽培の礎、発祥とも言うべき歴史があったのには驚きました。
しかし残念なことに、かつて下加茂に多くあったメロン農園も今日、「さとう温泉メロン」一軒のみです。貴重なメロンです。

うまいに決まっています。
これはもう、ありがたく食すしかありません。

さて、下加茂にはこのメロンを使った名物が幾つかあるのですが、さまざまなメロンの甘味を味わえる点でも、扇屋製菓をオススメします。
メロン最中、メロンソフト、メロンロール、メロンゼリー、メロンタルト….
男子一人、恥ずかしさがないわけでもありませんが…

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これはもう、全部食すしかありません。
ごちそうさまでした。

つづく

食いしん坊キュイジニエYM

〈新連載、食いしん坊倶楽部 その① しらす〉

2014.7.17

皆様はじめまして、食いしん坊YMです。よろしくお願いします。

私の生き甲斐はうまいものを探し、食すことです。
この性分で少しでもアルカナに貢献できたらな、と考えています。

先日もうまいものを求め国道1号線を走っていると、こんな看板を発見しました。

「富士山から1番近い港 田子の浦港」

ここだったのか、田子の浦!! 私のアンテナに即座に引っ掛かったのは言うまでもありません。
富士市田子の浦といえば、しらす漁で有名です。
私たちが日常的に食べるしらすは九州から東北までの太平洋沿岸が漁場で、主にカタクチイワシの稚魚です。
ここ田子の浦の特徴は一艘曳きという漁法でデリケートなしらすを傷つけることなく、船上で氷締めにしてすぐさま港まで戻り、選別された良質のしらすを短時間ですばやく水揚げしていることです。
海岸から漁船がよく見えるほど漁場が近いと言うのもポイントです。
つまり、鮮度が抜群に良いのです。

港周辺には網元直売店や食事処が数軒あり、しらす街道と名付けられていますが、私のオススメは漁協食堂です。
水揚げされるまさにその場にテーブルが並べられ、潮風に吹かれながら食べる生しらすは格別です。 私自身、今までに出会ったことのないしらすのうまさで、思わず2杯完食致しました。

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つづく・・・

食いしん坊キュイジニエ YM

夏野菜 ~ズッキーニ~

2014.6.24

6月よりスタートしました【夏】のグランドメニューもご提供スタートから2週間が経ちました。
アルカナには夏を感じさせる様々な食材が入荷し、ダイニングを彩っています。
狩野川の“天然鮎”、裾野の“カラフルビーツ”、“アーティチョーク”、北山農園さんの“人参” などなど、書ききれないほどです。

そんな豊かな食材の中で、本日は「神秘」コースに使っている“ズッキーニ”をご紹介します。

このプレート全部が、“ズッキーニ” です!
左側下にある花の付いたまだ小さなものから、その上にある大きく成長したものまで収穫時期によって形は実に多様。
中央下は、生食できるサパジートという丸ズッキーニ、縞模様の入ったズッキーニはロマネスコ、
太陽をいっぱいに浴び成長した、様々な形や色をしたズッキーニたちです。
クセが無く、炒め物やペーストにしてスープにしたり、サラダ感覚でも食べれる万能野菜!

栄養成分も様々で、血圧を下げるカリウムやビタミンC、ベータカロテンは疲労回復や代謝促進でアンチエージングに貢献してくれます。

「旬を頂く」

一番美味しい季節、それは贅沢な事。
レストランでは、その食材たちを使って最高の空間、時間を演出しています。

是非それを体感しに湯ヶ島にお越しくださいませ。

Chef yamamoto

夏のメニュー

2014.6.11

昨日は夏メニューの料理説明会の日でした。全員が皿を囲んで、真剣そのものです。

年4回のメニュー変更の前には、料理長からバトラーに新しいメニュー内容について細かく説明会があります。
ご予約時やチェックイン時に、いかにお客様へ料理長 の思いを伝えられるコースのご説明ができるか?というその重責を我々バトラーが担っておりますので、当然真剣です。
メニュー説明会では、疑問・質問を料理長 に直接ぶつけ、料理長は丁寧にそのひとつひとつに答えます。

レストランでは私どもバトラーはもちろん調理スタッフに加え、時には料理長が直接お客様にお料理のご説明をさせていただくこともあります。

オープンキッチンならではですね。 料理長とお話される機会があった際には、是非お食事の感想や質問をしてみて下さい。

さて、今回の夏メニューで私が気に入ったのが【アラカルト】でご用意させて頂く「鮎のコンフィ」です。

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今にも動き出しそうな鮎が、黒いお皿に色鮮やかで涼しげではありませんか。
もちろん期間限定です。

河原で焼きたての塩焼きを食べるのも美味しいですが、アルカナはフレンチレストラン。
このコンフィはここでしか食べられません!

もちろん鮎はアルカナの前を流れる狩野川の鮎です。
お薦めですので、是非お試しください!!!

Butler S

食材物語

2014.5.9

アルカナでは、毎日が食材物語です。
新鮮な食材たちが調理場に溢れています。

今日届いたのは、富士宮市の北山農園から新鮮・採れたて野菜の数々!!
カラフルラディッシュ、山独活、きれいな大根、茎の長いブロッコリーやスイスチャードリュバーブです。

今回夏メニューの前菜に初めて登場させようと現在試作の真っ最中です。

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こちらは、6月初旬から始まる夏メニューの食材 ”rhubarbe” リュバーブ
酸味と香りが強く、蕗のような形をした野菜、植物で主にジャムやコンポートに加工し用います

北山農園さんは、カラフルで美味しい野菜をいつも愛情たっぷりに育ててくださいます。
その大事な食材をアルカナの厨房で更に美味しくします!

その両者が5月18日に一日限りのコラボイベントを開催します。
生産者さんとアルカナスタッフが一緒になってお客様をもてなすのが、食材物語なのです。
他に、紅姫あまごの下山さん、どんぐり農園の外岡さん、天城軍鶏の堀江さんも駆けつけてくれます。

まだ若干お席に余裕がございますので是非遊びにいらしてくださいませ。

chef yamamoto

旬のアスパラ三種類

2014.4.27

緑が鮮やかに彩る時期になり、まもなく訪れる初夏を感じさせてくれます。
そんなアルカナ イズでは、ただいま旬の【アスパラガス】を3種類、ご用意しています。
いずれも空輸で仕入れており、新鮮な状態のまま毎日キッチンに届きます。

まず、フランス産のホワイトアスパラガス(極太です!)。
アルカナイズのダイニングでは、油の中でゆっくり火を入れて甘味とほろ苦さをしっかりと味わうことができるジューシーな一品に仕上げています。 

イタリア産のグリーンアスパラガスは、見た目がワイルドに少し曲がっているのが特徴。
さっと茹でてしゃきしゃきとした歯ごたえを楽しんで頂いています。

細いアスパラソバージュは山形産です。
「アスパラ」と名前がついていますが、同じユリ科でもユリ科オルニソガラム属で、つくしの仲間です。
味は甘味が濃く、若干の歯ごたえとネバネバ感があります。

みなさまにたくさんの美味しい野菜を知って欲しい!楽しんでもらいたい!
そのために、あらゆる調理テクニックを使って、その素材が持つ最適なおいしさを提供することを日々目指しています。

キュイジニエNANA

春の食材

2014.3.16

3月よりグランドメニューを一新、春の食材が目白押しのコースになっています。
ホワイトアスパラ、仔牛、仔羊、タンポポ、山菜、そして「貝」。 
一年中出回っている貝類ですが、旬は”春”です。

今回は、浅利、ムール貝、マテ貝をご紹介します。

浅利・・・産卵期が5月&10月の二度あり、その直前が身入りが良く旨味成分のコハク酸が増える時期なのです。 まさに今が一番おいしい時!

ムール貝・・・必須アミノ酸が豊富で貧血予防、動脈硬化に効果があります。

マテ貝・・・形状が特徴で細長く四角い殻に覆われ、両端から口や脚を伸ばします。

貝類の栄養素は、タウリン、鉄、カルシウム、グルタミン酸、ビタミンなどなど。
美肌効果や動脈硬化予防、貧血予防など様々な効果があります。

他にもあわび、蛤、帆立貝柱などたくさんの貝達が、春メニューを彩ります。
是非、旬のこの時期にご来館くださいませ!

Chef yamamoto

みーつけた

2014.3.7

ようやく雪も解けていつもの湯ヶ島になりつつあります。
暖かい日が幾日か続きそろそろじゃないかなーと、雪をどけ、落葉をどけ、探ってみると・・・やっぱり!!

今年初物、
「アルカナ産ふきのとう」です!
先ほど料理長に届けてきました。 今年はどなたが召し上がることになるのでしょう。

また見つけ次第、厨房へお届けします。
乞うご期待!

Butler makoto

”食材物語” 野菜のチカラ

2014.1.17

【カリフラワー編】

地産地消で一番パワーがあるのは、野菜だと思います。
採れたて、土の香りなどダイレクトに食べ手に届く食材です。
アルカナイズでは、その野菜を調理法を変えて、様々な形に変化させ五感で楽しんでいただいております。

今日は、カリフラワーの調理法を一つご紹介します。
通常、カリフラワーは、白。

スーパーで見かけますが、写真のようにオレンジ色、ムラサキ色のカリフラワーも静岡・伊豆市では栽培されています。

冬メニュー・神秘コースのアオリイカのお皿で、様々に形を変えたカリフラワーが登場します。
そこで使っている香ばしい茶色のピューレソースの作り方です。 

カリフラワーを柔らかくなるまで茹で、ミキサーにかけなめらかにした物を低温でじっくり、このように色づくまで炒め?煎ります。

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なんともいえない香ばしさと最後にくるカリフラワーの味、カリフラワーのイメージを変えるソースの出来上がりです。

このピューレを作るのに12時間以上かかります。
じっくり炒め、焦がさずに香ばしいさを加える。他の野菜も同様に、その物の持ち味を生かしながら変化を加える。

1月26日のイベントでも野菜を変化させ、ゲストはもちろん生産者さん達にも驚きを与えられるような作品を現在考案中です。
26日ディナー、27日ランチともにまだお席がございますので

あの野菜がこんな形に?料理に? なりますので、是非その形を目撃しにいらしてください。

chef yamamoto

フランスからの贈り物

2013.12.14

12月から冬のメニューが始まりました。
寒い冬に体温まる料理をご準備して、皆様をお待ちしております。

アラカルトメニューでは【自家製のキャビアとオマール海老】をご用意しております。

今回は2つのうちから今まさに旬を迎えたブルターニュ産オマール海老をご紹介させて頂きます。
特にブルターニュ産のオマール海老はその中でも最高級といわれており、その姿からオマールブルーと称されるほど美しい青色の姿をしております。

伊豆の食材をふんだんに使用したフレンチディナーに、フランスから届いた旨味いっぱいのオマール海老を添えて、ちょっと贅沢なアルカナディナーを楽しんでみてはいかがでしょうか。

オマール海老と静岡の新鮮な地野菜を一皿に…

今が旬の冬の味覚をどうぞご賞味くださいませ。

Butler RYO

伊豆鹿の勉強

2013.11.24

毎年冬になるとアルカナでもご提供している「伊豆鹿(日本ジカ)」の加工処理場に、先日見学に行って来ました。
地元スーパーの方に引率をお願いして、調理場のスタッフ3名であれこれ見せて頂いてきました。

伊豆市の山には、国が定めている適正量の25倍の鹿がいます。
山々の樹を食い荒らし食害がひどいために、伊豆市が伊豆鹿を食肉に加工する【イズシカ問屋】なる加工処理場を作りました。

日本でもトップクラスの設備を備え、使用する水は全て電解水を使用しています。
下処理、温度、衛生面、全てが徹底管理されていました。

そこで加工された鹿肉は、嫌な臭みがなく、ジューシーで美味しいです。
今、冬メニューを考案中の一番苦しく、楽しい時期に地元の方に連れって行って頂き、野菜の話しやイノシシなどのことも伺うことが出来ました。

少しずつですが、地元の生産者さんたちとのネットワークも出来つつあり楽しくなってきました。

今日紹介しました伊豆鹿がどんなお皿になって登場するのかお楽しみにしてください。
ジビエが苦手な方も是非一度チャレンジしてください。

Chef yamamoto

いよいよ始まります

2013.9.29

名物 びっくり!きのこワゴン のご用意が出来ました!

秋を感じるきのこがここ湯ヶ島にも集まり始めました。
天然国産、フランス産、伊豆産、などなど世界中からここアルカナに集まったきのこ達が、名物のワゴンに乗ってお客様の目の前に登場いたします。

カラフルな物、見たこともない形、名前だけしか聞いた事のないきのこなどなど・・・

見ていただくだけでも楽しいかと思います。
10月より動き出すアルカナ名物きのこワゴンを是非お楽しみに、そして味わって頂けますようにご用意してお待ちしております。

chef yamamoto

秋のメニューが始まりました!

2013.9.7

8月が終わり、まだ暑さは残りますが9月に入ると
気持ちは秋。
秋と言えば、紅葉の秋、読書の秋、運動の秋…
色々ありますがなんといっても楽しみなのは
食欲の秋!ですね。
当レストラン リュミエール アルカナ イズでも
秋が旬の食材をたくさん使用したメニューが
9月4日から始まりました。

そのお料理の一部、季節の栗を使用した神秘コースの
デザートはその名も”大人のモンブラン”。
日本産よりもはるかに大きなフランス産の栗を色んな
形に変えて、上品な風味のモンブランに仕上げました。
最後に、栗の渋皮煮シロップをお皿にのせて。
仕上がりは…、
アルカナイズにお越しになって是非お楽しみくださいませ。

Butler kana

夏チーズが揃いました!

2013.7.19

アルカナ イズも、季節は完全なる夏となりました。

ご夕食時には季節を感じる食の一つとして、旬のチーズをたくさんご用意しております。
ちょうど昨日入荷したチーズがありますので、少しご紹介。

夏の暑い日に冷たく冷やしたシャンパンと一緒に食べたいフレッシュチーズ。

南フランスから届いた、オリーブやハーブが詰まった風味豊かなチーズはその名も「オリヴィアプロヴァンス」(真ん中奥)です。
山羊のミルクで作られたこのチーズはくせがなく、ケーキのように3層になっており見た目も可愛らしいチーズです。

そしてとても熟成感のある、「ルブロション」(手前右)。
木の実のような香ばしさのあるウォッシュタイプのチーズで中はとろっととろけます。

定番の白カビチーズ、「カマンベール」(手前左)も今の時期きりっと冷えたワインや日本酒にもぴったり!

時期に合わせて旬のチーズを色んな種類でご用意しております。
お越しの際は是非、ご夕食の際にはもちろん、ルームサービスでお部屋でも…
どうぞお楽しみくださいませ。

Butler Kana

生産者の心

2013.7.6

先日、富士宮の農家にお邪魔しました。無農薬にこだわる生産者です。

初めに驚いたのは作物が元気なのは当たり前ですが雑草まで元気なのです。
普通の畑を見慣れている者にはまるで荒れ果てた土地にも見えますが、無農薬だけにかえって雑草が作物を守ってくれてるのです。
ここの生産者が無農薬栽培を始めたきっかけが意外でした。

ご自分の飼っているウサギに農薬の付いた餌は与えたくない。その一心で人参の栽培を自己流で始めたのが始まりだそうです。

栽培するにあたっては過保護にせず伸び伸びと育てること。反面で大変なご苦労も垣間見えました。
ご自分の育て上げた野菜について愛情を込めて語っていた生産者がとても印象的です。

この愛情のこもった野菜を使えること、またそれを提供できること。 こんな幸せなことはありません。

Senior Sommelier KI

もうすぐ終わります

2013.6.29

フランスからほんの一時期しか入らない貴重な山菜、アスパラソバージュが最終入荷となってしまいました。

アルカナ イズではメインのお肉料理に茹でて添えています。
「アスパラソバージュ」アスパラと名前がついているのですが、アスパラと同じユリ科ではあるのですが、オルニソガラム属で異なる食材になるようです。 
味は、淡白でクセがなく、少し粘り気があり微かな苦味があり、おいしいです。

さてそんな食材と共に、天城ほたる祭りも7月7日に終わってしまいます。
アルカナ イズで初夏の名残をたのしんでみてはいかがでしょうか?本格的な夏がやってきますね!

キュイジニエNao

土肥の白枇杷

2013.6.20

この時期スーパーには濃い黄色をした枇杷がずらっと並んでいますね。
そんな中、お店には並ばない「幻の枇杷」と呼ばれるもがあることをご存知でしょうか。
伊豆市土肥地区の特産品「白枇杷」です。

特産品というと、全国各地の同じような風土のところにあったりするものですが、この白枇杷は日本でここ土肥にしかない、とても希少な特産品です。

「白枇杷」といっても真っ白な枇杷ではありません。
並べてみればわかりやすいのですが、普通の枇杷に比べて皮も実も色が薄いのです。
それが「白枇杷」と呼ばれる理由ですが、果実が小さく保存期間も短いため生産農家が少なく、残念ながらほとんど出回らない品種です。
しかし甘味がしっかりしているため極上品とされ天皇への献上品にもなっていました。
たしかに普通の枇杷に比べて水分が少ない分、味がはっきりしています。

何でも、明治の初期に中国から持ち帰った種から栽培が始まり、出荷されるまでになっていたものが、半世紀前の伊勢湾台風で壊滅状態になってしまったのだそうです。
近年この高級品を復興しようと、少しずつ生産農家が増えてきてはいるものの、人気が先行して現在は生産が追いつかないまでになっているのだとか。

ちょうど今頃なら土肥の八百屋さんでこの白枇杷を入手することができます。
また地元では白枇杷を使ったワインや普通種の枇杷のジャムなども売られています。
アルカナに来られたついでに、季節限定のレアなお土産としていかがでしょう。

Butler Y

伊豆の清流

2013.5.12

GWも終わり皆様いかがお過ごしでしょうか?
先日はスタッフ数人とお世話になっている山葵(わさび)生産者を訪ねて来ました。 山葵棚は源泉近くの清らかな渓流の両脇に位置しています。 
山葵にとっては澄んだ水は欠かせません。

生産者の話を聞くと山葵栽培は私達が想像している以上に奥が深く、繊細で気苦労も絶えないとのこと。 
並大抵な作業ではまかなえない仕事だと知らされました。
ここの農家の山葵は品質にこだわり、品種改良された苗を使っての大量生産は一切せず、サイズは小さいながらも最高級の山葵を作っています。

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採りたての生山葵を試食させてもらいましたが、根はもちろんのこと茎も葉も、噛んで鼻に抜ける豊かな香りには脱帽です。

生産者の苦労も去ることながら全ての源は伊豆の清流のおかげです。 新鮮な飲水はもちろんのこと、香り豊かな山葵、みずみずしいクレソンや風味豊かな鮎やヤマメ。
来月には天城ならではの「ほたる祭り」も開催されます。 これも全て清らかな水があるからこそです。

伊豆の清流に感謝!

シニアソムリエK

あま~い午後

2013.5.9

昨日は仕事が終わったあと、帰り道に寄り道してきました。

アルカナでお出ししているチーズに合う蜂蜜を求めてお邪魔したのは、地元修善寺にお店がある管野養蜂場さんです。
管野さんは蜂蜜を作るために北海道を拠点に修善寺、岐阜、東京を縦断しながら2000万匹のミツバチと共に生活をしているらしいです。

お店に並ぶ蜂蜜も季節によって変わり、この日にあったのはレンゲ、アカシカ、サクラ、タンポポ、シナ、ソバ、という豊富なはちみつ達。
すべてテイスティングをさせてもらえたのですが、それぞれの味や香りの違いがよくわかって本当に面白い!

結局選んだのは最近入荷したばかり、しかも地元で作られているサクラの蜂蜜。
今回は特別にサクラの蜜蝋もテイスティングさせていただけました。

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アルカナではご夕食時、デザート前にお好みでチーズのご追加を承っています。
今回、私の選んだ蜂蜜もチーズに合わせてご用意させて頂きますので、是非お試し下さい!

Butler Ryo

天城の大あまご

2013.5.6

アルカナ イズに美味しいアマゴを分けて下さっている、下山養魚場へ見学に行って来ました。

紅姫あまご(天城の大あまご)を育てている下山さんはもともとわさび農家さんで、上流にはわさび田、その下に小さなあまご、またその下に大きなあまご、と数段に分けて育てておられます。

天然のあまごは、川の最上流部に棲息し、その美しい姿は『清流の女王』と称されます。
きれいな水でしか生きられないので身に臭みはなく、大型化する種なので適度に脂がのっており、刺身で食するのがオススメだそうです。
さすがにアルカナ イズではわさび醤油で刺身とはいかないのですが、刺身でも美味しいあまごの味を大切にアルカナ イズ流に調理してお出ししています。

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アルカナ イズからは車で20分位、途中から車一台がやっとの、細い山道を登って行く場所にあります。
天城が育む美味しい食材のひとつです。

キュイジニエNao

天城軍鶏

2013.4.15

狩野川に面した鶏舎で育てられている黒系軍鶏。
ひよこの時も黒系でした!

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ひよこを見るのが数十年ぶりなのに、初めて黒いひよこを見ました。 驚きでした。

簡単に地鶏の定義を。

在来種由来血液が50%以上で80日間以上飼育、平飼い
28日以降は1㎡あたり10羽以下で飼育しなければならない

天城軍鶏は、120日飼育で 1㎡辺り 8羽で平飼いしています。
飼料にもこだわりがあり、天城ワサビの葉と米、豆乳を食べています。

このように、直接生産者の方とコミニュケーションを取るのもすごく大事な事だと感じます。
食材を作る人とそれを料理し作品に変える者とのリレーションの重要性を、湯ヶ島に来て再確認しております。

ご紹介した天城軍鶏は、神秘の一皿目でお楽しみいただけます。
形を変えた2品になっています。

是非、新緑の木々薫る湯ヶ島に来てご賞味くださいませ。

chef yamamoto

タルティーボ

2013.3.19

やっと天城も春らしくなってきました。
朝夜はまだ冷えるので寒いですが、昼間は暖かくて、仕込み中のレストランは強い日射しで暑いくらいです。

3月から春メニューに変わり、スーパーなどでは見かけないめずらしい食材も登場してきています。
いろいろとありますが、今回は自分でも初めて使うイタリア産のタルティーボという野菜です。

ラディッキオや赤チコリやトレヴィスとも言われているそうです。
味は、ほろ苦くシャキシャキとしておいしいです。まだまだ知らない食材がありますね。
これからも新しい食材に出会えるのを楽しみにしています。

キュイジニエNao

いちごと蜂の密な関係

2013.2.21

本日はお休みを利用して、アルカナに美味しいイチゴをわけてくださる石井農園さんを見学させてもらいました。

では早速問題です。

この中央の大きな黒い物体なんだか分りますか?
イチゴ栽培の縁の下の力持ち、なくてはならない存在なのですが。。。

正解は、イチゴの花の受粉を手伝ってくれる「蜂(クロマルハナバチ)」です。 今回は普段あまり注目されない、この脇役に注目してみました。

石井さん曰く、イチゴ栽培においては「クロマルハナバチ様々」だそうです。
ミツバチは活動する気温が23℃前後と限定されてしまいますが、このクロマルハナバチ達は気温や天候に左右されずにせっせと働いてくれる働き者。 
気性も穏やかでこちらから驚かせたりしなければけっして刺したりしないそうです。
ミツバチの方がずっと気が荒いよ!とのことですが、ただその容姿に「存在感がありすぎる」のが問題・・・。 石井さんも苦手だとおっしゃっていました。

確かに大きい。
黒い。。。

石井さんの農園では、害虫を害虫に食べさせる食物連鎖をうまく利用して、薬剤を極力使わずに大切に大切に育てています。
だから安心してまるごと食べられる美味しいイチゴが出来るのですね。

では最後に ・・・ 
美味しいイチゴの食べ方をご存知でしょうか。

みなさん、イチゴを先端の方から食べてませんか?
石井さんが教えてくれた美味しい食べ方は「ヘタの方から食べる」こと。

先端の方が甘みが強いので、最後に食べるとイチゴの甘みを存分に味わえるのだそうですよ。是非お試し下さい!

butler shin

ふきのとう、収穫

2013.2.18

いよいよ収穫の時を迎えました。
大きく膨らんで食べ頃のサイズになってくれました。

今年初のアルカナふきのとう、どなたが召し上がるのか楽しみです。
まだいくつか、これから大きくなりそうなものも見つけましたので収穫出来次第で随時シェフのもとへお届けします。

もしも出会えたら、その特別な味と香りをお楽しみください。

butler makoto

狩野川のクレソン

2013.2.8

お客様をお見送りする際に、ふとエントランスの川を見て気が付きました。

小さな草が生えてきています。
よく見てみると、小さいですが「クレソン」でした。

アルカナのすぐ下に流れる、狩野川ではクレソンが自生しています。 先日、バトラーが川に降りて、群生しているクレソンを一掴み、持ってあがってきたようです。
ひとまず春を感じていただこうと、エントランスの川に浮かべてあります。

メニューにはクレソンを使うものがありますので、近々また収穫してくることになりそうです。

水がとびっきり綺麗で自然そのままの食材が使えるのは良いですね。

キュイジニエNao

ふきのとう

2013.2.5

あの苦みがたまらなく好きで、毎年この時期下ばかり見て歩いています。
だいたいいつもあの辺りから・・・

それはこのアルカナの敷地内誰にも言わない秘密の場所。。。

見つけたらシェフへお届けします。 出会えたらラッキー。

ほんの数日、 

春を告げる贈り物。

Butler makoto

桜の葉

2013.1.20

年明けの1月くらいから、伊豆南部の直売所などで桜の葉の塩漬けが見られるようになります。
そうです。桜餅を包んでいる少し塩分のある、あの桜の葉です。

桜餅に使われる葉は「大島桜」という品種の葉で、葉の裏にうぶ毛がないので、食用に向いているのだそうです。

桜の葉は毎年5月下旬頃から摘み取られ、サイズごとに50枚ずつ束ねられ半年以上塩漬けされた後出荷されます。つまり、昨年摘み取られた桜の葉がちょうど今くらいに市場に出てくるのです。

実はこの塩漬けの桜の葉、伊豆半島の南西にあたる松崎町とその南に隣接する南伊豆町だけで、全国の消費量のほぼ100%を出荷する伊豆の特産品なのです!!

特産品になった理由は、大島桜に適した温暖な気候ということもありますが、なぜか、この地域で生育された桜の葉でないと、あの独特の香りが十分に出てこないからなのだそうです。

数少ない100%国内自給農産品の一つです。
これから桜餅を食べるときは桜の葉の香りに「伊豆」を感じてみてください。

Butler yu

今年のイチゴ

2012.12.23

今年の「イチゴの達人=石井さん」のイチゴです。
とてもおいしそうでしょ?

実際、おいしいです。

今年は通年より10日ほど遅い収穫のスタートだったようですが、現在は順調に美味しいイチゴが育っているようです。

この石井さんのイチゴを使って、22日スタートのノエルメニューでデザートを作っています。
ちなみに、今年のノエルメニューでは、女性にイチゴのデザート、男性に洋梨のデザートをご用意しています。 2種類をお出しするのは初めてのことですが、喜んでいただけるようにがんばります。

夏にはジェラート屋さん、さらに近頃沼津の土井製菓さんとのコラボでお菓子の開発をされたようで、相変わらず行動力のある、達人石井さんでした。

パティシエMi

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