オーベルジュ・ライフ | 伊豆・修善寺のリゾート・フレンチ・オーベルジュARCANA IZU （アルカナ イズ）の公式ブログ

チョウザメを飼いはじめて一年ほどたちました。

はじめは体長５㎝でした。

すくすくと育ち10㎝近い大きさになりました。

相変わらず水槽の中を元気に動き回っています。

最近、水槽が新しくなりました！
大きな水槽になって泳ぐスペースが広くなり、喜んでる様子です。

キュイジニエKen

皆さん初めまして。cuisinier cho です。
アルカナに入社して早2ヶ月が経ちました。この間引っ越してきたばかりだと思っていましたが…。

伊豆には旅行で数回来たことがあるだけのまさに未知の土地。しかしその数回で伊豆の魅力に惹きつけられ、東京からやってきました。
僕が思うこの土地最大の魅力は、食材に恵まれた土地であること。海・山・川全てが揃い、魚・肉・野菜それぞれに伊豆の風土が溶け込んだ最高の食材が揃っています。
僕はこの食材たちを見に来たのです！
特に僕が大好きな海の幸！
その『伊豆の海』の魅力をさらに感じるべく、港を訪れることにしました。
伊豆は東に駿河湾、西に相模湾があり、それぞれ全く違う魚がとれるんです。
これからのブログでは、そんな伊豆のあらゆる港を巡ってみて、そこで取れる魚のいろいろな違い・特色を感じていこうと思います。

第1回目は・・・西伊豆にある戸田港へ行ってきました！


修善寺からは26㎞、車で45分くらいの場所。 熱海や伊東など観光地として知られる東伊豆には行かれる方が多いと思いますが、西伊豆って⁇という方もいらっしゃると思います。
駿河湾は一番深いところで水深約2,500m。日本で最も深いとも言われていますので、深海魚が有名です。
9月中旬から5月まで、トロール漁（底引き網）があり、いよいよシーズン到来です。特に今回訪れた戸田港ではトロール漁が盛んで、深海魚・高足ガニ、そして今レストランでも扱っている手長エビなどがとれます。

ここでまず、自分の趣味である釣りから。ま、防波堤ですが…。
でもこれもまた楽しみの一つで、今の時期はうまく釣れればアオリイカやメジナ・マダイ・クロダイ・アジが釣れます。
今回はカゴ釣りでエビをエサに。

よーし釣るぞ！と期待を膨らませ・・・。
釣りというのは奥が深く、素人の自分には難しくてなかなか思うように釣れませんが辛抱が大事。
そして2時間・・・。
今回の成果は、マダイの子どもとネンブツダイ、小さな魚1匹ずつ。

あまりにも小さいのでリリースしました。まだまだ勉強が必要ですね。

そして昼食、港近くの定食屋へ。ここは深海魚・高足ガニなど戸田港でとれた海の幸が食べられます。
今回は深海魚の刺身定食を。今日は天候の影響もあってちょっと深海魚が少な目だけど…とお店の方が言われたのですがこのボリューム！！ちゃんと深海魚盛りだくさん！

そして深海魚の天ぷら定食も味わいました。

あまり聞き慣れない名前も多い深海魚。ゲホウ・メギス・トロボッチ・サメ・エビなど、深海魚特有のちょっとこわい見た目に反して、どれも脂がのっていて甘くねっとりとした優しい味わい。天ぷらは同じ魚でも全く違った、ふわっふわの美味しさでした。これ以上は食べられない・・・と思うくらいお腹いっぱいになりましたよ。
今度来た時はお店の大きな水槽からはみ出さんばかりだった大きな高足ガニを食べてみたいと思います。

そんな美味しい手長エビや伊勢エビ・アワビなど、今アルカナでもお出ししています。
この恵みの地、伊豆の食材に一手間気持ちを加えたアルカナ・イズでの素敵な一時を過ごしてみてはいかがでしょうか。
是非お待ちしております！
さて、次回はどこの港へ・・・

cuisinier cho

いつも料理の事ばかりなので山本のおすすめのスポットについて書いてみます。

先日の休日に妻と初めて行ってきました！

伊豆の国パノラマパーク

標高４５２ｍのかつらぎ山山頂へ全長１７９１ｍ、約7分のロープウェイでの空中散歩を楽しみます。

山頂に上がると、３６０℃見渡せる展望台や恋人の聖地として知られる”幸せの鐘”ここに行くまでにデッキウォークなる夏は新緑、秋は紅葉に囲まれた回廊を通ります。

アスレチック施設もあります。
子供が好きそうな遊具がズラリ、童心に帰って遊んじゃいました。
通勤時眺めてばかりのロープウェイに初めて乗り、再発見がたくさん。

面白いぞ、この山頂！！！

皆様もアルカナにお越しの際は、伊豆の国パノラマパークへぜひ行ってみてください。
テンション上がります。
まだまだ知らない、面白い場所がいっぱいありそうです。

chef yamamoto

実りの秋、食欲の秋がやって来ました。
この時期にはやはり、モンブランは欠かせない！！と思い、今年は和のイメージで京都のお寺の庭のように仕立ててみました。

和栗のエスプーマを絞り、その上に苔に見立てた和栗の裏漉し、砂に見立てた栗の蒸しケーキをほぐしたもの、石に見立てた渋皮煮などがのっています。
夏頃に和菓子に興味を持ち、知識を得ようと思っていたときに、ちょうど雑誌で「庭」の特集があったので買い求めました。

日本の庭は大きく分けると4つのスタイルがあるそうです。
基本となるのは平安時代には池のある【池泉式】ですが、室町時代には砂や苔で池や海を表現した【枯山水】、桃山時代には茶室を伴う【露地庭】、江戸時代では明かり取りや通風のための空間だった【坪庭】が生まれ進化します。

もう一つ面白いのは、西欧の庭です。

侵入者から屋敷を守る役割りもあり、迷路のようにしたものや幾何学模様、シンメトリーなど、自然界にはない造形を作り出しています。
西欧だったら庭の邪魔者として取り除かれてしまう苔や自生する植物をも、美や侘びとして扱うのが日本式です。
今年のモンブランには、そんな～和～の心を込めています。　是非ご観賞、ご賞味いただきますようよろしくお願いします。

パティシエMi

台風が過ぎ、肌寒かった日から一転、暖かくじめじめの気候になりましたね。
忙しい夏も過ぎた先日、小田原の実家に帰省してきました。
久しぶりに小田原市内を散歩してきましたので小田原をちょっとご紹介させていただきます。

駅から五分ほど歩くと、小田原城があります。
小田原城と言いますと北条家が浮かんできますね。
北条五大祭り、提灯祭り、春にはソメイヨシノが花を咲かせ観光客を楽しませています。
さまざまなイベントが開催され、また小田原城では今発掘調査が進んでおり、いまだに行われている数々の発掘の様子など写真や現場をご覧頂けます。
天守閣からは一望できる町並みは見事です！
伊豆にお越しの際、すこし寄り道して小田原にお立ちよりの際はぜひ一度ご覧になってみてはいかがでしょうか？

キュイジニエKen

皆さん、秋から連想するものは何でしょうか？味覚の秋、実りの秋、食欲の秋、きのこの秋．．．食いしん坊YMです。

今年の夏に人生初の富士登頂を達成し、富士山を満喫したつもりでいましたが、このシーズンが訪れるとやはり富士山が恋しくなります。
・・・きのこ達が待っているからです。
暑さが和らいでくると、富士山には無数のきのこが地上に顔を出し、今まさに最盛期、宝の山と化しています。

ここ最近、休日があれば早朝よりきのこ狩りに出掛けるのですが、富士山の幻想的な森は、毎回違った表情を見せてくれます。
自生している多種多様な天然きのこ達は、旬が短く、様々なきのこが次から次へと現れては消えていきます。その種類たるや、きのこ狩り歴数年の素人同然の私では手におえる数ではありません。ましてや生える土地や天候によって、同じきのこでも全然違うものに見えるのです。
今の私のレベルでは、よく知っているせいぜい十数種類のきのこ達に出会えれば、友人に出会うかのごとく笑顔でカゴに入れるのですが、あまり知らないきのこに出会った時は、食べれるのか、はたまた毒きのこか悩んで、見た目でうまそうならばと、野生の勘に頼ってカゴにいれるという有様です。もちろん後でしっかりプロに鑑定して頂くので、ご心配なく。

しかしながら、きのこ狩り上級者になるには、様々な要素を手がかりに経験を積まなければなりません。季節、天候、標高、方角、森に生える木の種類、きのこの形、質感、色、香り・・・。

富士山で食べれるきのこと、そうでないきのこを自分で分別できるようになるには、毎日山に入っても最低5年間はかかるとプロの方もおっしゃっていました。実に奥が深い。
ただ1つ言える事は、どんなレベルにいても、きのこと触れ合えるのは本当に楽しいということです。子供の頃、宝探しに夢中になったように、時間忘れて没頭してしまいます。

想像してみて下さい。空気の澄んだ静かな森。横たわる朽ちた大木。露に濡れた青々としたコケ。降り積もった落ち葉のやわらかな大地に埋もれるようにひっそりと生えるきのこや、自然のものとも思えないような鮮やかな色を放つきのこ・・・。
静かな興奮と、満たされた気持ちでいっぱいです。

そして家に持ち帰り、どんな味がするのか？どうしたらうまく食えるのか？試行錯誤できる楽しさ。天然きのこは掃除するのが大変ではありますが、栽培不可能な珍しいきのこも沢山、新鮮で、味も香りも見た目も個性的。これがまたうまいんです。可愛くてうまい。今からでも遅くありません。きのこ狩りを始めてみてはいかがでしょうか？

ではここで、食いしん坊より、きのこ狩りする方もそうでない方にも、天然きのこをうまく食せる場所をお教えします。富士山の須走口、五合目にある、東富士山荘です。きのこ鍋をはじめ、天然きのこのメニューがずらりと並んでウキウキします。
僕もここでちょっと勉強です・・・。

Noきのこ、Noライフ。

食いしん坊YM

10月23日は、私の36回目の誕生日です。
が、今年はすごく楽しみな23日になりそうです！

フランスでお世話になった伊地知シェフがわざわざ一時帰国してくださり、アルカナイズで3日間も（10月23日から25日）一緒に料理をしてくださることが決定しました。

カウンターでどうなることやら。
スタッフもワクワクしていますが、私自身が一番ドキドキ、わくわく楽しみにしています。
写真は、今年の1月にアルカナへ来館された時に撮った写真です。

偶然にもアルカナには、伊地知シェフにお世話になったスタッフが調理場に2名、サービスに1名います。彼らもすごく楽しみにしているイベントです。
フェア前には、愛する北山農園さんや情熱たっぷりの生産者さん巡りを行う予定にしています。

二度と無いこの機会にぜひ遊びにいらしてください。
絶対楽しく美味しい宴になることをお約束します。

ちなみに今発売中の料理人には憧れの料理雑誌”専門料理　9月号”に6ページにもわたって伊地知シェフの特集が組まれています。
皆様も機会がありましたら書店で探してみてください。

chef yamamoto

どうも皆さんこんにちは。
久しぶりの投稿となります。
夏ももうすぐ終わりそうですがまだまだ暑いですね。
日も少しずつ落ちるのが早くなったと実感しました。

さて本題ですが、、、働き始めて初めて、営業終わりに先輩方とラーメン屋さんに行くことになりました。
それも夜中にですよ（笑）
車で走ること1時間程度、最初の目的のお店は閉まっていて近くにあった屋台のラーメン屋さんに行きました。

醤油ベースのニンニクたっぷりでした。
明日匂いが残らないかな、と心配ながらに食べました。

食べ終わり帰ると思いきや、
2軒目です

今度は豚骨ベースでこってりしたラーメンでした。
私の個人的にはこってりラーメンが美味しかったですね。機会があればまた行ってみたいと思っています。（口には出しませんが）

皆さんしっかりご飯は食べてますか？？
夏はしっかり食べないと動けませんが、食べ過ぎには注意です。
あと少しで終わりますが季節の変わり目なので風邪には十分気をつけてください。

長々と失礼いたしました。
それではまたの機会に。
～fin

新米キュイジニエY

今年は、異常に暑いですね。

私はアルカナに勤めて8年目になりますが、今年がこれまでで1番暑い気が致します。

アルカナのキッチンの裏に自動販売機があるのですが、今年ラインナップに入ったWILKINSONの炭酸水がスタッフに大変よく売れています。
CMで、「WILKINSON　必ずもらえる！　マフラータオル」がよく流れているのを見て、必ずもらえるなら応募してみるかと思い、キッチンのメンバーに「応募マークをとっといて！！」と言ったところ、シェフがバトラーや事務所の人たちにも伝えてくれたようで、あちらこちらから、支配人までもが「はいどうぞ」と言って持ってきてくれました。

すごいな、この伝達力と協調性・・・

これが仕事に生かされたら、アルカナのチーム力はすごいのに・・・
よし！目標1人1枚だ！！
と意気込んだがしかし、飛ぶように売れるのですぐに売り切れ・・・酒屋さん！早く補充して～！！

８月の忙しい時に毎年行かせてもらっている TUBE のコンサートに、このアルカナのチーム力が結集して形になったマフラータオルを羽織って私の夏を満喫してくるぞー！！

パティシエMi

連日猛暑が続きますが、夏バテなんて無縁の食いしん坊YMです。

1本のイサキがきっかけでした。
先日、魚屋さんで発見した丸々と太った2キロの魚体。こんな立派なのは初めての事でした。魚屋さん自身も初めて見たと、他の魚屋には渡したくないと手に入れたイサキ。私はもちろん譲って頂き、アルカナのゲストにお出ししたわけですが、南伊豆は妻良の定置網にかかったそうです。
その日から妻良港が気がかりになってしまった私は今回、妻良の定置網漁に同行させてもらう事に至りました。

早朝4：25 待ち合わせの場所に行くと漁師さん達が黙々と支度中。何せ私は初体験の事で、緊張感・好奇心・・・眠気・MAXです。
程なくして7名の漁師さんと私を乗せた2隻の船が出航。日が徐々に昇り、深い入江の湾の雄大な景観を楽しんでいると、定置網に到着する。
ちなみに定置網漁とは、仕掛けを施した網、漁具をあらかじめ一定の場所に設置しておき、魚群を誘導入網し捕獲する漁法です。

2隻の船が網の両端に配置され、片側から網を巻き上げていきます。機械も導入されていますが大部分は手作業、かなりの重労働で皆さんムキムキです。

網底は少しずつ海面に近づき、船の間隔も狭くなっていく。すると様々な魚が水しぶきとともに姿を現します。最終的にはたも網ですくい出しますが、すぐ様に選別されていきます。

これらの魚は沼津港に運ばれ、明日のセリにかけられたり、加工されます。
大型のイサキ、メイチダイ、シマアジなどは生かしこみ。アジ、カマス、ムツ、サバなどは氷締め、ソウダガツオは加工用といった具合に。
巨大なエイの姿もありました。何と言っても漁師さん達の連係、手際の良さ、迫力。素晴らしいものを見せて頂きました。

船は7：00過ぎに凱旋。港では民宿を営む方たちでしょうか？そのお母さん達を筆頭に、皆さんバケツをもって大集合です。
水揚げされた魚はバーゲンセールのごとく品定めされていきます。

漁師さん達はどこか誇らしげです。今日は本当に貴重な体験ができました、ありがとうございました・・・って忘れてはいけません。あくまで食いしん坊倶楽部、地元のお母さんに教えてもらったお店にて、うまい地魚10種握りを食した次第であります。

キュイジニエYM

雨が続き、台風がやって来る季節になりました。
今年は例年より梅雨明けが遅く沖縄では台風がやってきています。

気温も上がり蒸し暑い、、、
そんな日に海に行ったり川で水遊びをしたいですね。

そんな季節のある日、バトラー犬ククは気持ちよさそうにお気に入りの支配人デスクの下で爆睡中。

チェックイン、チェックアウトとお客様をお見送り、お出迎えしているのでアルカナへ来館の際に可愛がってみてください。

キュイジニエKen

皆さんどうも初めまして
4月にアルカナに入社した浦田と言います。
大阪から引っ越してきて最初は不安ばかりでした。が、もうすぐで3ヶ月が経とうとし職場にも馴染めてきたんじゃないかと思います。

まだわからない事だらけですが頑張って行きたいと思っています。

話は変わりますが6月22日に湯ヶ島の出合い橋と言う所に蛍を見に行く機会があり見に行ったのですが、19時から行って21時の3時間の間でお客様が約200名もいらっしゃっていたのがすごくびっくりしました。

そして蛍がたくさん飛んでいたのは20時から21時の間がとても飛んでいてすごく綺麗でした。
今年の蛍のピークが6月4日と聞いていたのでまだこんなにも飛んでいるのかと思いました。

少し豆知識を書きたいと思います。
まず初めに6月頃からみられる天然の蛍の事をゲンジ蛍と呼び、7月中旬以降から飛び出すのをヘイケ蛍と呼ぶそうです。
飛び方にも特徴がありゲンジ蛍がジグザグに飛んで、ヘイケ蛍が真っ直ぐに飛ぶそうです。

皆様も是非機会があればお越し下さい。
長々と書いてしまいましたがここまで読んでくださった方ありがとうございます。
それではまたの機会に。

新米キュイジニエY

そこであれを食べたい、それを理由に旅をする、これ最高の贅沢です。
食いしん坊YMです。
伊豆の象徴と言っても過言ではない。
紅の深海魚、金目鯛。
この金目鯛を目指して伊豆に来られる方も多いはずです。
私もキンメには特別な思い入れのある一人です。
6月1日より1ヶ月間、金目鯛祭りが開催されていると聞きつけ、食いしん坊が行かないわけにはいかず、休日前の仕事終わりから下田へと天城越えです。何故そんな夜更けにって早朝からの水揚げの様子を見たくて。

1:30am
下田到着、待機

早朝のセリまで少し時間があるので、とても重要なお話しをします。
伊豆半島で水揚げされる金目鯛には、東伊豆相模湾沿岸で漁獲される近海ものと、それよりも東、八丈島付近で漁獲される沖ものに分けられます。特に「地金目」と呼ばれる近海ものは、日ののぼらぬうちに出漁し、その日に戻る、鮮度、旨さにおいて一級品の希少で価値の高いキンメです。伊豆諸島周辺の大島から神津島までつづく海域は良質なエサが豊富で、脂のよくのったキンメが育ちます。
さらに伊豆では資源保護の観点から、網での金目漁は禁止されており、縦なわ漁(一本の幹縄に釣り針のついた数十本の枝縄をたらす) が主流。漁師の腕が釣果を左右する一本釣であるとともに、釣られた地金目は最高の状態というわけです。アルカナのメニューに登場するキンメも勿論、そんな最高のものです。

6:45am
セリ見学

静岡県は全国ダントツ一位の金目漁獲高を誇り、さらに下田は県下一、つまり日本一の金目市場という事になります。
並べられたキンメ達は紅い絨毯のようです。これを見るだけでも価値があります。

8:00am
金目づくし丼、煮付けを食す

食いしん坊の1日がスタートします。
祭りということでやって来ましが、私自身も勝手にキンメ食べ歩き祭りを開催。

9:30am
あら汁、すしを食す

何やら行列があるので列びます。
あら汁とにぎりをGET。

10:00am
金目バーガーを食す

金目鯛は脂の含有量が多く、上品な白身。
どんな料理にも対応できる素晴らしい魚ですね！

11:00am
須崎に移動、干物を購入

下田・須崎・稲取
この度勝手に、金目鯛三大聖地に認定しました。
須崎には日戻り地金目というブランドが確立しています。乱獲防止の管理が徹底され、流通は極めて少なく幻の金目と言われます。
活きの良さが抜群でしょう。干物がまるでたった今まで泳いでいたかのような色艶でした。間違いないです、うまいですこれは。

11:30am
稲取にて、釜めしを取り逃がす。
有名な朝市があり、釜めしを食すつもりでしたが完売、残念。
稲取は聖地でも筆頭、金目界で非常に評価が高い港です。漁協のシステムは共同出荷で、各漁師が自信に満ちて水揚げしている様子が伺える。今日も次々と小船が帰ってきてすぐに仕分けされていく。見ているだけで楽しい。

12:30pm
金目鯛しゃぶしゃぶを食す

稲取の漁場は聞くところによると、東10kmの矢筈出というポイントで、ハダカイワシが通年エサとして豊富にいて、そこの地金目は極めて脂ののりがいいんだそうです。

13:30pm
金目鯛なめろう丼を食す

金目は通年水揚げが安定して、いつでもうまいのだが、冬場と産卵前の6月が一番脂がのって旬と言える。今、6月！うまいわけです。

さて皆さん、金目鯛食したくなったのでは？
伊豆って素晴らしいでしょう！

ちなみに本当か分かりませんが、深海魚は人体では分解できない脂があり、過度に摂取するとお腹がゆるくなる！？と聞いた事が…
くれぐれもご注意を。

食いしん坊YM

外に出ると　「暑い！」
そんな夏の季節になりましたね。

私事なんですが先日実家に帰省してきました。

故郷は、小田原！！
伊豆から２時間で着きます。近いです。

家の周りには田んぼ、田んぼ、田んぼの田舎です。
この時期になると始まるのが稲作！

田んぼに水を張り稲を植える準備です。
夜になるとカエルの合唱が聞こえてきます。この季節、田舎ならではのものを感じてきました。

キュイジニエKen

先日、食材物語　初夏が無事終わりました。
本当に生産者の皆様に感謝です。

当日まで収穫し鮮度抜群のお野菜を持ってきてくださったり、天候が悪い中、一本釣り漁に出てくださり美味しい魚を届けてくれた船長、蜜蜂と共存しながら、国産天然ミカンの花の蜜蝋を当日バッチリ仕上げてくださったプロフェッショナルな養蜂家、愛情たっぷりにオリジナルのどんぐりオレンジやジューシーな柑橘を運んでくださったご夫妻など他にもたくさんの生産者さんがいてリュミエール　アルカナイズの料理が出来ています。

日々料理が出来る環境に感謝しながら、今日も笑顔のために準備をしております。
次回は、秋か冬に食材物語を行いたいと考えております。
どんな食材が、どんな生産者さん達がいらっしゃるのか楽しみにお待ちくださいませ。

初夏の風物詩、狩野川の鮎が解禁になります。

その日は、5月23日

釣り人が待ちに待った　”狩野川の鮎”！！！

アルカナイズでも毎年好評で今年もお願いしている釣り師さんから届けていただく予定です。
今年はどんな一皿になるのか乞うご期待くださいませ。
今、美味しいものを最高の状態でご準備しておりますので是非、湯ヶ島に足を運んでくださいませ。

chef yamamoto

ふぁー！ゴールデンウィークも終わって、やれやれ・・・です。

のんびりする暇もなく、次は6月スタート予定の夏メニューを考えなくてはいけません・・・
6月は時期的になかなかキツいんです。　
というのも、使いたいなと思う食材が入荷するかどうかビミョーなところなのです。

この時期だと真っ先に思い浮かぶのが「桃」！

桃は通常の物よりひと足早く出回る、浜松・長田の「はなよめ」という赤ちゃんのおしりみたいにカワイイ小さい桃が私のお気に入りで、毎年使っています。
残念なのは、1ヶ月くらいの間しか採れないところです・・・おいしいものはシーズンが限られていますね。

あとは　ぶどうかな？　
秋に使うかを悩むところですが、デラウェアーも出てくるので使いたくなります。
そうだプラムも大好きだった！！

・・・うーむ。
そういえば、新茶の発売だってニュースで言ってたな～、
新茶で緑色がキレイなデセールもいいなー。

・・・また、モンモンと悩む日が続いちゃうんです。
早く晴れ晴れしたーーい！！

パティシエMi

自分で育てたり、自ら獲ったものを食す時、どうしてあんなにも満ち足りた気持ちになるのでしょうか？
皆さん、こんにちは。食いしん坊ＹＭです。

実は私、最近ハマッている事があります。

潮干狩りです。

伊豆ライフの特権で自然の恵みを頂戴できるというのは言うまでもありませんが、この環境を生かして、大変魅力的な食文化を持っている土地、地域はいくつもありますが、そんな中でも、とりわけ海藻や磯の貝類に焦点をあてた場合、伊豆でも随一の場所があります。
伊豆市土肥です。

潮干狩りが解禁になった３月下旬、念願が叶い、土肥に暮らす磯物のスペシャリスト、潮干狩りの達人に手ほどきをして頂くことが出来ました。
それ以来、食いしん坊の私は潮干狩りに目覚め、休日ともなれば自分で潮位表を見て良い潮時をチェックして、土肥は八木沢の海岸に通っています。

さて、皆さんが潮干狩りと聞いて想像するのは、砂浜で熊手を片手にみんなで・・・・というものではないでしょうか？
土肥八木沢は少し勝手が違います。ゴロゴロと岩が転がるまさに磯です。

まず大小ある無数の石をどかします。そしてそこにへばりついたマツバガイ、コブ、、、影に潜むシッタカ、クボガイ、、、隙間を掘りおこしてはアサリなどを獲ります。
翌日には全身に筋肉痛が訪れるほどの運動量です。しかし楽しくて夢中になっていると時を忘れ、次第に満ちてくる潮が自分の尻に浸かってようやく我に返るほどです。

まだまだ知識と経験が足らず、師匠のようにはいきませんが、それでも十分な量の磯物を発見することが出来ます。

この磯物たちですが、勇んで家に持ち帰ってもすぐには食べることができません。
一晩海水につけて、老廃物を吐かせる必要があります。いわゆる砂出しです。夜中、磯物たちがモゾモゾと動く音が聞こえては楽しかった日中を回想しながら、明日まで我慢我慢です。

翌日になりキレイになった磯物にようやくありつけるわけですが、食材として最高なのはもちろんですが、それを食すこちらの気持ちも最高に高揚しています。うまいに決まっています。
やはり苦労して獲ったものはいつも以上に感謝の気持ちで頂くことが出来ます。
我々、食に携わる人間にとって一番大切なことです。

さあ、この磯物の食べ方ですが、やはり定番は味噌汁や海水ゆでです。磯の薫りが豊かで、他のものとはかえがたい素晴らしい味が出ます。
身はつまようじでくるんと取り出し口にはこべば、八木沢の景色が目に浮かびます。
なんとうまいことでしょうか。
今回はぷっくりと太った天然アサリをオリーブオイル、にんにく、パセリを入れてフライパンでサッとあおり、貝の口が開いたところでしゃぶりつきました。本当に絶品です。
こうやってシンプルに食すのが一番かもしれませんね。

ただ、食いしん坊キュイジニエとしては、この磯物たちをまた違った料理にも仕立てたいなあとも思います。考えるだけでワクワクします。
どうやら私の潮干狩りブームは終わりそうにありません。

皆さんもぜひ、そこにある岩をひっくり返してみてはいかがですか？
宝があるかもしれません。

食いしん坊ＹＭ

皆さんこんにちは。

新緑がイキイキとしたとても気持ちの良い季節になりましたね。

アルカナイズのお庭でも日々いろいろな草花が変化をもたらしてくれています。

ところで昨年、アルカナイズでは、わさびオーナー制度の話をいただきました。
ここ天城は日本有数のわさびの産地。素晴らしい自然の中で育つわさびのオーナーになれるという話です。

もう少しで収穫できるということで先日様子を見てきました。
元気にすくすくとわさびが育ち、ちょうど今はわさびの白い小さな花が見頃を迎えていました。

いつか、アルカナイズに来ていただいたお客様に、ご自身が収穫した取れたてのわさびを味わってもらうことができればいいなと考えています。

わさびの収穫が今から楽しみです。

キュイジニエK

寒くなったり、暖かくなったりと不安定な天気が続くこの頃ですが皆さんはどうお過ごしでしょうか。

アルカナの前では大きな桜がお客様の来館を花びら散らせながらお待ちし、また、お客様をお見送りしています。

バトラー犬ククはお客様のお出迎えの練習をしています。
間もなくデビュー。お楽しみに。

キュイジニエKen

きれいに咲いた花を見ると自然と笑顔になります。

イチゴ狩りで有名な江間の菜ノ花畑、
田んぼ一面に咲いた黄色い花。

思わず車を止めてシャッターを切る人もちらほら。
車を運転しながら横目で見るだけではもったいないですよね。

三島大社の枝垂れ桜、
今が見頃で、多くの人でにぎわっています。

そしてアルカナの入り口の大きな桜の木にも花がつきだしました。
いつも春を知らせてくれるアルカナイズ敷地内の花たち。
紅梅、山桃、河津さくら、つつじ、桜などなど
まだまだたくさん木々や花が咲いております。

春はいいですね、出会いの季節です。
アルカナにも新入社員が１名入りました。

キッチンにです！

私、シェフ山本の母校・大阪の専門学校よりはるばる伊豆に山籠もりをしに。
やる気に満ちた青年が希望を胸に頑張っております。
フレッシュ満点で、緊張感も半端なく、毎日慣れない業務に励んでいます。
アルカナにお越しの際は是非、皆様より温かいお声をかけていただければ本人にとって最高にうれしく、緊張の一瞬になると思います。

彼を見ていると初心に帰れます。
十何年前は、自分も経験してきた事ですが、あっという間にこんな歳に。

一日一日を大切に、今出来る最高のサービスを心がけながら、チームとしても、個人としても精進していきたいと思っております。
新しいスタッフも入ってきておりますので過ごしやすい季節の湯ヶ島にお帰り下さいませ。

chef yamamoto

アルカナがオープンしてまだ間もないころ、「プリン体がダメ」というお客様がいらしゃった。
皆が「プリン状のものがダメなんだな」と思っていたのが、今は恐ろしくなる・・・

最近はプリン体から糖質という言葉に変わり、どのビール会社も糖質offを謳っている。
最近読んだ本で、昔は糖尿病の食事はカロリーが低くて味が薄くおいしくない食事というイメージ。。
今は血糖値が上がらないように糖質（炭水化物）を抑えればいいので魚や肉などのタンパク質や油（脂質）も食べていいというもの。

へーそうなんだー！ずいぶん変わったものだなー。
しかも糖質制限食はうつやパニック障害にも効果があるんだそう！！

現代病にはうってつけの食事ではないか？
現代人にアレルギーが多いのもこれだな？
これからはこの分野の勉強も必要になるなー。

などなど、私の興味は尽きません。

私が前から気になっていることは「第２の脳」といわれている腸を丈夫にすること。

腸を強くすれば、肥満は止まり免疫力も高まる。
腸が若返れば見た目も若返るそうだ。

これだ！！！

腸にはやはりヨーグルトがいいらしいが、ヨーグルト＝乳酸菌＝ビフィズス菌だはないそうだ。
知らないことがいっぱいだ。
アルカナのスタッフにも腸が弱い人やアレルギーの人がいるので、賄いを変えていきたいなー。

私が賄いで気を使っているのは家庭料理を作ること。
若いスタッフが多いので、家で食べていたようなご飯を作ってあげたい。
少し勉強をしてスタッフの皆が体の中から元気になる食事を作っていきたい。

パティシエMi

春です。
心も胃腸も踊る季節がやってまいりました。
食いしん坊YMです。

さて、皆さん 「プリ丸」をご存知でしょうか？ プリプリしてうまいのは想像に容易いでしょう。何だと思いますか？
正体は 浜名湖、新居の牡蠣です。

今回、静岡県最西部に位置する浜名湖までうまいものを探しに足をのばして参りました。
浜名湖と言えば、鰻を思い浮かべる人が多いかもしれませんが、この「プリ丸」を忘れてはなりません。
牡蠣の成長には通常2～3年かかるのですが、新居の牡蠣は種付けから1年半ほど。浜名湖はそれだけ牡蠣の成長に必要な栄養分が富んだ場所であることが言えるでしょう。
しかし高品質でうまいにもかかわらず、国内シェアは1%に満たない程度だそうで不思議な事だと思いましたが、理由はどうやら特別な養殖方法にあるようです。1年半の成長過程で、潮通しの良い湖南部と、プランクトンが豊富な湖北部に数回牡蠣を移動させるのですが、その都度、当然カキ棚を解体し、新たに作らなければならないので大変な作業になるからです。生産量は落ちますがその分、身が大きく、重く、ミネラルいっぱいの牡蠣に育ちます。

ところで皆さんは牡蠣、好きですか？
私は牡蠣、大好きです。

以前、フランスの地中海沿岸に住んでいたのですが、牡蠣の名産地が近くにあり、休みともなればよく食べに出かけたものです。当時はもっぱら生牡蠣でしたが、今回プリ丸を焼きで食べてみたところ、焼き牡蠣も本当にうまいなと痛感しました。 というのも、牡蠣には「生食用」と「加熱用」がありますが、プリ丸は後者であり、その違いは殺菌処理をするか否かにあります。「生食用」は一般的に、紫外線や塩素系などで殺菌しており、その過程で牡蠣本来の旨味を一部失ってしまいます。その点「加熱用」は海から引きあげたそのままを味わえるのでうまいわけです。ただ生で食べるとリスクがあるので加熱するのですが、水分量が少なく身は縮まず濃厚な味わいです。プリッとしています。
さあ、食しましょう。

浜名湖には1月～3月に牡蠣小屋が登場します。オススメです。殻付きのプリ丸を炭火で豪快に焼いてくれます。そのジューシーさといったら….

お持ち帰りのプリ丸も大変手頃な値段で発見。
帰りの車にバケツ一杯のプリ丸が乗車したのは言うまでもありません。

食いしん坊YM

少しずつ暖かくなってきましたね。

寒い時、行きたくなるのが温泉ですね！
三島方面から修善寺に向かう途中、大仁という地域に「百笑」という温泉施設があります。
施設内にはさまざま種類の温泉があり、炭酸泉、サウナ、草津温泉、塩水風呂・・を楽しめます。

ここの塩水風呂は人が浮くほどの塩分が入っており、小さな小さなキズでも激痛が走るほどです。湯船からでると体がずっとぽかぽかしてきます。

僕もお休みの日のはここで温泉巡りをしてリラックスしています。
お越しになる際、ぶらり寄り道してさまざまな温泉楽しんでみてはいかがでしょうか？

新米キュイジニエKen

三カ月に一度やってくるメニュー変更。

お客様もどんな料理なんだろうと期待して来館されますが、作ってるキュイジニエもワクワクしています。

新しいメニューを考えるのは、いつも事務所のデスクです。

アルカナに来て5年。
毎回料理を考えるのは、この場所。
いろんなことを考えながら書き起こし、試作を重ね、形にし精度を上げていく。

恵まれた土地、こだわりが強く、愛情たっぷりの生産者さん達が周りにいる事が当たり前じゃないんです。

本当に日々感謝です。

現在も３月初旬より変更の春メニューを考案している最中で、これから試作の日々になるでしょう。
野菜に特化した強い思いをアルカナのダイニングで表現していきます。

野菜がおいしい

元気になった

こんな野菜があるの

満たされた

いろんな思いを感じていただけるレストランをスタッフ全員で作っていきます。まだまだ冬メニューも最高に美味しい食材をご用意しています。
エントランスの紅梅も愛らしく咲き始め、これから見ごろを迎えます。
美食の旅へお出かけくださいませ。

chef yamamoto

ある日の朝食営業後、キッチンで食器洗いをしていると、「明日の休みは何する予定なの？」と声をかけられる。
声の主はアルカナブログで大人気の【連載、食いしん坊倶楽部】を書いているキュイジニエ YMです。
聞く所によると次の日はキュイジニエ YMも休みとの事。
中々休みが被る事もなかったので、どこかに出かけるならご一緒させていただこうとお願いしたところ、「だったらうまい食べ物を食べにいこう！」ということで、食いしん坊倶楽部に仮入部させていただくことに。

次の日、同じく休日の先輩バトラー Hも加わり、男３人のうまいもの探しのドライブに出かけました。
午前中からスタートしたドライブ、時間は十分にあります。
食いしん坊倶楽部の鉄則は、「その店その店で常にベストを尽くせ」です。
つまり、「自分がうまそうだと思った食べ物はとにかく食べよう！」ということです。
結局その日は朝一番に食べたモナカアイスから、〆のラーメンまでうまい食べ物をたくさん食べました。
私個人的には大満足の1日の内容だったのですが、キュイジニエ YMがドライブの終わりに一言、「今回は初級編だからまだまだ行けたな」です。
なるほど、正式に食いしん坊倶楽部に入部するにはまだまだ自主トレが必要だということですね…。

さて、今回のうまい物探しドライブの中で、私が一番「うまい！」と思ったお店は昼食に訪れた伊東にある『ふじいち』です。

お店の１階は鮮魚や干物を売っているのですが、２階は食堂のようになっています。
テーブルにはコンロのような物がはめ込まれています。
私は色々な魚介類がどんぶりに入った「ネゴめし」と、これは絶対はずせない！という「イカの丸焼き」も一緒に注文。
イカは生のまま登場し、目の前のコンロで焼いてくれます。
少しするとイカの身が焼けるいい匂いが立ちこめてきます。
くるっとひっくり返すとなんとも美味しそうに焼けているではありませんか。
両面にしっかり火が通ったらお皿にのせて切り分けます。
中から溢れ出るイカの肝もとっても美味しそう。
熱いうちにイカの身を肝に付けて口に運びます。
「！…うん、うまい！」と思わず店内中に聞こえる大きな声がでてしまいました。これにはお店のお母さんもびっくり。
その美味しさから箸が止まらなくなります。
ゲソの部分も身の部分とは違った食感が楽しめます。
肝をしっかりと付け、もう一度コンロで焼くとそれもまた格別です。
「ネゴめし」も負けてはいません。
はじめはそのまま食べて色々な鮮魚の味を楽しみ、後半は熱々の出汁をどんぶりに入れて、お茶漬けのような感じで食べる事ができます。
1どんぶりで２度楽しめるのは何ともお得な感じがします。

あっという間に平らげてしまって、お腹も心も大満足な昼食タイムでした。
ゆっくりしていると「さて、次にいくか！」とキュイジニエ YMから一言。
忘れてた…、これは食いしん坊倶楽部だった。
でも「その店その店でベストを尽くせ」という鉄則は果たせたので、良しとしましょう。
うまい食べ物にたくさん出会える食いしん坊倶楽部…、次も参加させてもらうその日まで、しっかり自主トレを積もうと思いました。

Butler SAI

ももイチゴをご存知ですか？
何年か前に、石井農園さんでももイチゴを頂いたときには衝撃が走った！！

｛何これ？｝　噛んだ時の鼻に抜けるももの香り、味、食感も桃みたい！！
｛うまい！！｝
｛えー、これ使いたい！｝

石井さん曰く、ももイチゴはたくさんは作れない、栽培が難しい。とのこと・・・
えーん、残念・・・

翌年、ももイチゴはあるか？聞いてみると　
｛今年は作っていない。ももイチゴはお金がかかるんだよー｝
えーん、おいしいのにー・・・
やっぱり無理なのか。。。

１、２年空いて、今年・・・　
｛ももイチゴ、今年はありますか?}と聞いてみると、｛今年はあるよ！！｝
なーにー！！やったー！！

でもこだわりのある石井さん、
｛やっぱりももイチゴだから、白ではなく少し赤くして出したい。
そうすると欲しいと言われた時のタイミングが難しい。数がとれるかどうか・・・
でも、アルカナさんにはできるだけ出すようにしたい。｝
と言ってもらえたのです！！

早速、2月1日の食材物語で皆様にテイスティングしてもらうことにしました。
あとは、春メニューで1人1個でもいいので使えないかなー。
あの美味しさを皆様に味わって頂きたい！！
石井さんと私の想いが皆様に届きますように！

パティシエMi

皆さん、うまいものを食べずして充実した人生にはなり得ませんよね？
食いしん坊ＹＭです。

食いしん坊倶楽部の活動は、伊豆半島を中心として、静岡県の特産品や名物、あるいは隠れた一品を探し出し、実際に味わって何故うまいかを調査することです。

時には大変な移動距離になることもありますが、休憩(おやつタイム)によくソフトクリームなどをいただく事も多いです。というのも県内を移動していると、牧場を見かける事がよくあり、そこにはうまい牛乳や加工品があるわけです。

そこで今回、一度乳製品に焦点を当ててみようと目的地に設定したのが、富士山西麓 朝霧高原 です。
標高600〜1000m 言わずと知れた静岡を代表する酪農地帯です。
まず特筆しなければならないのは、その景観です。

富士山をのぞむ広大な牧草地が広がり、酪農家は50戸以上、寒い季節こそ牛たちは厩舎にいることが多いですが、あたたかくなれば大草原のあちこちで草を食べる姿を見ることができます。私の大好きな風景、まるでフランスの田舎の光景。

そして忘れてはならないのは、この素晴らしい景色をつくりあげた開拓者がいる事。戦後、荒野であったこの場所を切り開く作業は過酷なものだったでしょう。

そのスピリットを受け継いだ酪農家さん達は99%放牧によって牛を育てているそうで、日本では本当に稀な地域です。放牧は生産量や手間を考えると合理的なやり方とは言えないかも知れないが、甘味のある風味のよい美味しい牛乳ができるそうです。
自然に包まれ、ストレスなく健康に育った牛から搾られた良質な生乳は、その自然な味を活かす為、タンパク質の変性が少ない 85℃ 15秒殺菌。
加えて、加工場が朝霧高原内にあるので、常に新鮮な生乳を運び、製造できるシステムが整っています。

これはうまいでしょう。

こうなれば牛乳をはじめ、チーズから甘味まで朝霧の乳製品を片っぱしから食してみたくなるのが食いしん坊というもの。
幸いな事に、酪農が人を惹きつけ賑わいを呼んでいる施設が朝霧には幾つもあり、様々な乳製品が並んでいます。
もう躊躇しているヒマはありません。
一度に広げて味くらべです。

帰路、私の右足がいつもよりアクセルを踏み込んでしまったのは言うまでもありません。

つづく

キュイジニエ　食いしん坊ＹＭ