オーベルジュ・ライフ | 伊豆・修善寺のリゾート・フレンチ・オーベルジュARCANA IZU （アルカナ イズ）の公式ブログ

フランスからほんの一時期しか入らない貴重な山菜、アスパラソバージュが最終入荷となってしまいました。

アルカナ　イズではメインのお肉料理に茹でて添えています。
「アスパラソバージュ」アスパラと名前がついているのですが、アスパラと同じユリ科ではあるのですが、オルニソガラム属で異なる食材になるようです。　
味は、淡白でクセがなく、少し粘り気があり微かな苦味があり、おいしいです。

さてそんな食材と共に、天城ほたる祭りも7月7日に終わってしまいます。
アルカナ イズで初夏の名残をたのしんでみてはいかがでしょうか？本格的な夏がやってきますね！

キュイジニエNao

アルカナ イズに美味しいアマゴを分けて下さっている、下山養魚場へ見学に行って来ました。

紅姫あまご（天城の大あまご）を育てている下山さんはもともとわさび農家さんで、上流にはわさび田、その下に小さなあまご、またその下に大きなあまご、と数段に分けて育てておられます。

天然のあまごは、川の最上流部に棲息し、その美しい姿は『清流の女王』と称されます。
きれいな水でしか生きられないので身に臭みはなく、大型化する種なので適度に脂がのっており、刺身で食するのがオススメだそうです。
さすがにアルカナ イズではわさび醤油で刺身とはいかないのですが、刺身でも美味しいあまごの味を大切にアルカナ イズ流に調理してお出ししています。

アルカナ イズからは車で20分位、途中から車一台がやっとの、細い山道を登って行く場所にあります。
天城が育む美味しい食材のひとつです。

キュイジニエNao

アルカナイズでも様々な種類を扱っている野菜。

ここで働くようになってから、興味を持ち始めて自分でも育ててみました。
種を蒔いて、芽が出て、少しずつ大きくなっていく様子を見るのは、楽しいものです。 自分で育ててみると、愛でる気持ちが生まれて、小さな芽ひとつがとても愛おしく感じることができました。

土から栄養を取り込んで、太陽の光をあびて、育つ。
当たり前だと言ったら、その一言で終ってしまうのですが、なんだか不思議ですよね。 学生の頃に習った食物連鎖。改めてそれを感じることが出来たような気がします。 自然からの恩恵をもらい、私たちは生かされているということを再確認させられました。

農家の方や調理をする方に感謝するのはもちろんですが、自然にも感謝して、食していきたいと思います。
自然の恩恵をたっぷりと頂いたおいしい野菜たち、ぜひアルカナイズでお召し上がり下さい。

キュイジニエKon

狩野川に面した鶏舎で育てられている黒系軍鶏。
ひよこの時も黒系でした！

ひよこを見るのが数十年ぶりなのに、初めて黒いひよこを見ました。　驚きでした。

簡単に地鶏の定義を。

在来種由来血液が50％以上で80日間以上飼育、平飼い
28日以降は１㎡あたり１０羽以下で飼育しなければならない

天城軍鶏は、１２０日飼育で　１㎡辺り　８羽で平飼いしています。
飼料にもこだわりがあり、天城ワサビの葉と米、豆乳を食べています。

このように、直接生産者の方とコミニュケーションを取るのもすごく大事な事だと感じます。
食材を作る人とそれを料理し作品に変える者とのリレーションの重要性を、湯ヶ島に来て再確認しております。

ご紹介した天城軍鶏は、神秘の一皿目でお楽しみいただけます。
形を変えた２品になっています。

是非、新緑の木々薫る湯ヶ島に来てご賞味くださいませ。

chef yamamoto

先日、我が家にちいさな家族が加わりました。

親として贈る大事なプレゼントが、「名前」です。

命名の決定権を父親である私が仰せつかりまして、この数ヶ月悩みに悩み続け、三島大社にもお願いして参りました。

が、あまりしっくりこずに今も悩み続けています。

・・・とても幸せな悩みです。

キュイジニエNANA

今月23日から、静岡のツインメッセで開催されている “世界のお菓子祭り” に行ってきました。
開催は4年に１度、今回は3月31日（日）までだそうです。

私は普段、ピエスモンテ(工芸菓子）にはあまり興味がないのですが、今年は開催予告番組をテレビで見る機会があり、東京の有名店も参加しているというので行ってみることにしました。

久々に見るピエスモンテ。
やはり　すばらしい！　美しい！　見事！　です。

見に来ている人たちも、口々に　「すごいね～」　「こんなの初めて見た～」　などと言っていました。

お菓子ってやはり、すごく人を感動させる魅力を持っているんだなー、と改めて思いました。
たくさん写真に撮ってきたので、紹介します。

ぜひ機会があれば実物をご覧くださいませ。

パティシエMi

やっと天城も春らしくなってきました。
朝夜はまだ冷えるので寒いですが、昼間は暖かくて、仕込み中のレストランは強い日射しで暑いくらいです。

3月から春メニューに変わり、スーパーなどでは見かけないめずらしい食材も登場してきています。
いろいろとありますが、今回は自分でも初めて使うイタリア産のタルティーボという野菜です。

ラディッキオや赤チコリやトレヴィスとも言われているそうです。
味は、ほろ苦くシャキシャキとしておいしいです。まだまだ知らない食材がありますね。
これからも新しい食材に出会えるのを楽しみにしています。

キュイジニエNao

長い間アルカナイズの隣にある畑で野菜を作ってくれていたおじいちゃん、おばあちゃん。
先日、ご年齢的に今まで通りの畑仕事は厳しいということで、ご引退されました。

畑に行くといつも暖かい笑顔をくれた優しい人たちです。お二人の笑顔には、いつも癒されました。

「この野菜は今年初めて作ってみたの」と、いくつになっても挑戦する姿勢は本当に尊敬できるものです。
暖かく優しい、そんなお二人の素敵な人柄が、採れたての野菜の味にもにじみ出ているようでした。

長い間、おいしい野菜をありがとうございました。

キュイジニエKon

先日、東京で行なわれていた外食業界の大きな展示会に行って参りました。

そこでは、色んな最新の調理器具、清掃用具、食品など、様々な外食産業に関わる物が展示されています。
開場から閉幕までは7時間あったのですが、会場も広く全て見れなかったです。

写真は、「スチームコンベクション」という、「電気のオーブン」です。　アルカナ イズで実際に使用しています。

会場にもこの手のオーブンがたくさんあり、どれも各社が最新の技術を結集した、ものすごい機能の付いたオーブンばかりでした。

機能の凄さに感心して、「使いたいなぁ」と、参考の為に担当者の方にお話、説明を聞いてきました。

それから数日を過ごしていると、ふとこんな事を思いました。

「自分が見習いの頃に使っていた器具で今の若い子達は、調理する事は出来るのだろうか？」

「機械の力に頼りすぎ根本が解っていなければ、ただの作業になってしまうのではないのだろうか？」

最新の機械で、時間や温度を設定しオーブンに入れると、理想どおりの焼き加減で食材が調理されて仕上がります。
昔は、こんな機械はなかったのでオーブンの温度を手で測ったり、色々工夫をしてやってきました。

魚を卸す事も同じことだと思います。
魚の切り身を購入するレストランだと、鱗のついた魚を見ることもないのです。

業務軽減、作業時間短縮など、様々な要因で調理済みの物を使用するのは時代の流れかもしれないですが、それでは料理人として寂しい。
料理人が、作業人に変わってしまうように思います。

アルカナ イズでは、鮮度の良い魚介類、肉類、野菜を扱っています。
もちろん魚は、鱗のついた一匹まるまるの物を仕入れますので、若い料理人が包丁を使って捌く練習にもなるのです。

その練習した魚は、賄いなどで美味しく頂きます、

そうして技術を習得し、一歩一歩料理人としての階段を上がっていくのだと思います。

長々と書きましたが、何を言いたかったかと申しますと、自分達の技術、経験を後進に伝える（指導する）ことが
今後の料理界、未来のシェフを育てる事に一番重要だと思います。

4月より3名のキッチンスタッフが入社予定です。
希望と野望を胸に入ってくる若い料理人の卵たちを育てながら、今まで以上のクオリティを皆様に提供できるよう精進して参ります。

chef yamamoto

塩麹のブーム以来、発酵食の本がいろいろ出ており、読んでみるとおもしろい。

腸を元気にして免疫力をアップさせる！ということ。

やはり歳をとったら、単に外見をきれいにする、ということには限界がある。
食べ物で体の中からきれいにし、健康も維持していかねばならない！と思ったのと、腸の弱いスタッフもいるので勉強してみることにしました。

腸には全身の６０％の免疫が集まっている。
腸内に棲息している常在菌（乳酸菌、ビィフィズス菌が有名）この乳酸菌が多く含まれているのが、発酵食品。
ヨーグルトがすぐに思い浮かぶが日本古来の食べ物：味噌、醤油、納豆、漬物などに植物性乳酸菌が多く含まれる。　
ちなみにヨーグルトは動物性乳酸菌。
アルカナでもご朝食にはフロマージュブランという発酵食品をお出ししています。

腸内環境をよくする「善玉菌」を増やす食事をし、腸に老廃物（つまり便）が長くとどまって腐敗することにより「悪玉菌」がふえるので、出すべきものは気持ちよく出すことが大切。

発酵食品を多くとる食事をしてみることにしてみよう。
そして自分の分野であるフレンチのデザートにも生かしていけるように、勉強しよう。

パティシエ　Mi

お客様をお見送りする際に、ふとエントランスの川を見て気が付きました。

小さな草が生えてきています。
よく見てみると、小さいですが「クレソン」でした。

アルカナのすぐ下に流れる、狩野川ではクレソンが自生しています。　先日、バトラーが川に降りて、群生しているクレソンを一掴み、持ってあがってきたようです。
ひとまず春を感じていただこうと、エントランスの川に浮かべてあります。

メニューにはクレソンを使うものがありますので、近々また収穫してくることになりそうです。

水がとびっきり綺麗で自然そのままの食材が使えるのは良いですね。

キュイジニエNao

今回はあまり表には出ない、我々スタッフの裏側をご紹介したいと思います。

大きなホテルなどはスタッフ用の従業員食堂を持っている所がほとんどですが、街場と呼ばれる一軒家のレストランやオーベルジュと云われる所にはそういう施設がありません。
そうした所ではスタッフ自身が作り、日々を賄ってます。アルカナも例に漏れません。

通常はキッチンスタッフの若手などが当番制で作ったりするのですが、アルカナでは「賄いコンテスト」と題してバトラーも交えた料理対決を毎月行ってます。
普段はサービス側に立つ者もこの日は調理人です。これがなかなか良いコミュニケーションを生み出すのです。

写真はコンテスト作品の一部です。

バトラーは普段手にすることのない生の食材に触れたり、料理の奥深さを知り、キッチンスタッフはサービスサイドからの意外なアイデアに触発させられたりと面白い化学反応が見られたりもします。

皆、試行錯誤しながらも「美味しい物を食べさせたい」という気持ちにかられるようです。
その気持ちは必ずやお客様に対する気持ちにつながると信じてます。また、お客様に美味しい料理を提供したり、心地良い環境を作り上げる為にはセクションの国境を越えた絆も不可欠ですね。

Sommelier KI

今回は、生産者さんにクローズアップします。

リュミエール　アルカナイズで使用しているお魚の一部は、長崎県上対馬の海子丸という漁船で釣り上げられた魚です。

海子丸・船長の細井さんは、対馬の自然、海に魅せられて25歳で一本釣り漁師を志しました。
それは一人の漁師さんとの出会いがきっかけだったそうです。
対馬は、原生林が広がり昔からの生態系が残っていて日本一の漁場だそうです。
その海で獲れた上質の魚が湯ヶ島に有ります。

納得できない魚は送らない、妥協という文字は細井さんにないです。
アルカナのキッチンスタッフにも妥協という文字はありません。　2013年も本気で最高の料理を提供いたします。

細井さん達が獲った対馬の特大天然黒鮑も入荷しています。
身質は、柔らかく味わい深い珠玉の一品です。　期間限定ですので是非お越し頂きご賞味くださいませ。

Chef Yamamoto

皆様あけましておめでとうございます。

年末から、たくさんのお客様をお迎えしておもてなしができることに喜びを感じている今日、我々アルカナの厨房に年末年始の冬休み期間にアルバイトとしてお手伝いにきてくれていた専門学生三人に感謝の気持ちを伝えたい。

ありがとう。

我々の与える無理難題（に思ったであろうこと）に、未経験ながらも一生懸命に取り組み、頑張ってくれたあなた達の姿を見て、初心に戻る思いです。

今年も一年、お客様に最高のお料理を提供できるように精進致します。よろしくお願いいたします。

キュイジニエNANA

今年の「イチゴの達人＝石井さん」のイチゴです。
とてもおいしそうでしょ？

実際、おいしいです。

今年は通年より10日ほど遅い収穫のスタートだったようですが、現在は順調に美味しいイチゴが育っているようです。

この石井さんのイチゴを使って、22日スタートのノエルメニューでデザートを作っています。
ちなみに、今年のノエルメニューでは、女性にイチゴのデザート、男性に洋梨のデザートをご用意しています。　２種類をお出しするのは初めてのことですが、喜んでいただけるようにがんばります。

夏にはジェラート屋さん、さらに近頃沼津の土井製菓さんとのコラボでお菓子の開発をされたようで、相変わらず行動力のある、達人石井さんでした。

パティシエMi

湯ヶ島は秋の風合いも深まり、冬の風情が体に染み渡る今日です。

アルカナキッチンに新アイテム登場です。

先日よりカウンターに七輪を置いていますが、今日から炭を備長炭にかえてみました。
普通の炭とは断然違います。

熱の感じや香り、持続性がある。
さすが備長炭ですね。

炭火焼きの習得にもう少し時間が必要ですが、本格的に備長炭に換えたのでより良い焼き加減、料理を提供したいと思います。

キュイジニエNANA

今回ご紹介するのは今が旬のキノコです。

キノコはきのこでも世界三大珍味の一つ　トリュフ　です。
一般的には黒トリュフ（黒いダイヤモンドと呼ばれている）ですが、アルカナで今ご用意しているのは、
イタリア・アルバ産白トリュフです。
なんといっても香りが凄いです！！！

業者さんから荷物が届いて袋の中に入っているトリュフを開けた瞬間、厨房全体に白トリュフの香りが充満します。

ちなみに副料理長はこの香りが苦手です。

温製料理に白トリュフを削ると、アツアツの食材、お皿に触れた瞬間たまらない香りを発します。
この白トリュフもそうですが、旬の食材の力はすごいなといつも考えさせられます

12月から冬メニューがスタートします。　今伊豆、静岡の食材を探求しながら皆様に最高のお皿をお披露目できるように考案しております。
秋メニューも残り1ヶ月を切りました。　甘鯛やカワハギなどまさに今が旬の食材をご用意してお待ちしております。

Chef Yamamoto

毎年フランス・パリで開催される「サロン・ド・ショコラ Salon du Chocolat Paris」では、2007年を第一回としてから2年に一度、「サロン・ド・ショコラ・プロッフェショナルSalon du Chocolat Professionnel de Paris 」が同時に開催されます。　
前者が一般向けの見本市に対し、後者のプロフェッショナルは文字通りショコラ業界に携わるプロのみを対象とした見本市です。

その中でも注目すべきは、世界最高峰レベルのチョコレートのコンクール『ワールド・チョコレート・マスターズ』です。最大のショコラメーカー、バリー・カレボー社が主催する本大会は、世界20カ国から本国の予選を勝ち抜いたトップショコラティエが参加し、ワールドチャンピオンの座を競います。

ご存じでしたか？第2回の2011年は、日本が準優勝を果たしています！
その栄光を勝ち取った日本代表は、茨城県にあるパティスリー【KOSAI】のシェフパティシエ植﨑義明氏。

大会後には毎回、前田商店さん主催で日本代表の方の作品の講習会が催されますが、今回は私も参加させていただきました。

やはり世界大会に出る方はすごいですね！
あれをやり遂げる精神の強さはものすごいものだと思います。
前回から助手の方も女性ということですが、逞しく世界に出て挑戦する姿に刺激をもらってきました。

パティシエMi

先日の雨の後、夜空を見上げてみると雲ひとつない星空でした。

おそらく雨のおかげで澄んだ空気と少し冷え込んだ気温で星がいつも以上に輝き、素晴らしい星空でした。　圧倒されるほどで、しばらく見入って佇んでしまいました。
残念ながら、うまく写真が撮れなかったのでお見せすることが出来ません。
どうかアルカナにいらっしゃったら、ご夕食後に空を見上げてみて下さい。

ということで、僕だけしか気付いていない密かなシリーズ「畑の野菜」紹介です。

今、アルカナ菜園には、人参や蕪などが順調に育っています。
なかでも「バターナッツ」が僕のオススメで、普通のカボチャよりも甘く、とてもおいしいです。

アルカナのディナーでも、なめらかなピュレにして使っています。

畑から採れた新鮮な野菜を調理するのは、とても幸せなことです。
夏で引退表明をしていた、じぃちゃんとばぁちゃん。　
引退時期を延長してくれましたので、ご来館の際には隣の畑まで顔を見に行ってやってください。

キュイジニエNao

夏の焼けるような暑さも過ぎて、気付けば１０月も中旬。　コスモスも咲き、すっかり秋の季節となりました。　天城山の紅葉はまだまだ綺麗に色づいてはいませんが、日中も涼しく、時に寒さを感じる程になってきました。

私は今年の春、ここアルカナのキュイジニエとして入社をしました。
入社式は桜も咲き乱れる、麗らかな春でした。　振り返れば本当にあっという間で、入社して半年以上も経っていました。

成長は、目に見えてわかるものばかりではありません。　
半年以上の時間を経てどれだけ自分が成長できたかはわかりませんが、それでも、

知識が増えた、、、
出来なかったことが出来るようになった、、、
ひとつの作業時間が短くなった、、、

そう感じる時には少しずつですが自分も成長できているのかな、と思えます。

大変なこともありますが、食事をされたゲストの皆様の「おいしい！」や「すごい！」という言葉が聞けると、素直に嬉しく思います。　頑張らなきゃ、頑張りたい、というやる気にも繫がります。

何事においても努力することは当たり前ですが、何より楽しむことを忘れずにしていきたいです。
ゲストの皆様に楽しんでいただきたいのに、提供する自分が楽しむことを忘れたらダメ、という気がします。
皆様の旅の良き思い出に、少しでもアルカナイズで過ごした時間が刻まれればいいな、と思います。

多くの人にアルカナイズに来て良かった、また来たい、と思っていただけるように。
そうなれるようにも、昨日より今日、今日より明日と、日々成長していけるようにこれからも頑張っていきたいです。

キュイジニエKon

先日、知人ととあるお寿司屋さんに行ってきました。

そのお寿司屋さん、今年で開業19年目になるそうです。　
アルカナはまだ今年5周年を迎え、6年目にはいったところ。　お店もそこに立つ大将も大先輩です。

もちろん、純粋に寿司の味わいを楽しませても頂きましたが、やはり職業柄ということなのか。。。
気になります。　（笑）

カウンターでは一つ一つの作業もしっかり見えますし、自分が客となることでさまざまなことに改めて気付くのだと実感しました。
今回は大将の仕事の動作や、会話の間の取り方など、本当に勉強になりました。

アルカナでもオープンカウンターのキッチンで毎日ゲストと対面しながらお料理をつくり、提供させていただいております。　
ゲストのお顔を拝見しながら、緊張と喜びを感じつつ、これからもスマートかつダイナミックにカウンターを歩き回りたいと思います。

皆様のアルカナでのディナーがドラマチックなものになりますように。

chef yamamoto

今季初物、沼津港名物トロール船で水揚げされた手長赤座海老入荷しました。

駿河湾の豊な恵みで育った手長赤座海老は身の質は勿論、焼き手の技量を問われる食材です。
海老のもつぷりっとした食感を損なわずひ火を入れる調理法「ﾐ･ｷｭｲ」(半生に火を入れる)に仕上げます。

是非、秋の醍醐味の一つとして食べにいらしてください。

キュイジニエNana

９月に入り、朝晩の冷え込みに秋の訪れを感じる今日この頃・・・
ラッキーな出来事がありました！

魚屋さんからのおすそ分け。
伊佐木です。

刺身でもイケるそうですが、マリネとポワレして食べてみたいとおもいます。

キュイジニエNANA

9月10日より新メニューが登場します。

季節の変わり目は、いつもバタバタします。
毎回搾り出すように作品（お皿）を生み出し、キッチンスタッフはその緊張感との戦いです。

新しい料理を考える為にアルカナ全スタッフにヒアリングをしたり、食材を組み合わせたり、何度も試作を重ねながら作り上げていきます。　今回もみんなで協議し良い作品が出来ました。

秋メニューがスタートすると同時に冬のメニューも徐々に考え出します。
この繰り返しです。

ですが、日々料理をつくりながら、お客様のご意見、表情が自分達の生み出すパワーとなっております。

写真のようにまだ青い栗ですが、天城・湯ヶ島の山々は、少しずつ色づいて秋を感じます
キッチンスタッフ一同、皆様のご来館を心よりお待ちしております。

chef　yamamoto

畑にいっぱい、夏らしい野菜が出来てきていました。

トマト、きゅうり、なす、特にバジルは使い切れないくらい育っています。
なすを守るために近くに植えていますが、なすより大きくなっていました。

オクラは先を上にして育ちます。　僕も伊豆にきてから初めて見ました。
綺麗な花もつけていますね、畑にくるといつもたくさんの発見があります。

キュイジニエNao

6月に収穫してきた大量の梅は、そろそろいい具合に漬かってきています。

梅シロップ、間もなく完成・・・・

アバンデセールで登場します。　お楽しみに！

パティシエMi

すべてを収穫してしまったと思っていたのですが、ふと見るとまた実が出来ていました。

アルカナの畑で大きく育っているのは、ご朝食や前菜などで大活躍のきゅうり。
他にもいろいろな野菜たちが元気に育っています。

ブルーテでお出ししているトウモロコシは、もうすぐ収穫！というタイミングで夜中にハクビシンたちに食べられてしまうこともあります。
畑を管理してくれている　「ばあちゃん」はネットを張ったりして対策に大忙し！
美味しい野菜は人間だけではなく、自然界の動物たちにも人気なんですね。

キュイジニエNao

初夏を知らせてくれる 蝶々が舞う今日このごろ、アルカナでは新メニューの準備に勤しんでいます。

本日チラリとお見せする料理は、とうもろこしの冷製スープです。
スープにはゴールドラッシュという品種を使い、キャラメルのような甘味がフォアグラとよく合う一品です。

夏のお魚料理は沼津港で水揚げされた、その日一番よい状態の魚を厳選し、夏を代表する野菜ズッキーニとバジルなどを組み合わせてご提供する予定にしています！

その他の料理も魅力あるものばかりです。是非、アルカナ ｲｽﾞへお越しください！

キュイジニエNANA

本日は今月おすすめの厳選食材「アワビ」の調理法を紹介します。　

アルカナでは、水槽がありますのでオーダーが入る分だけ調理できます。　下処理したものに切り込みを入れて、オリーブオイル・香辛料・ハーブを真空袋に入れ、真空します。

次に６８℃に設定したコンベクションオーブンに入れ、表裏５分ずつ火を入れていきます。ここまでが当レストランでする基本的アワビの調理法です。　

ただ、今提供しているアワビ料理は、ここからひと手間かけてお出ししています。

キュイジニエNANA