カテゴリー: キュイジニエCuisinier

賄いコンテスト

2013.2.6

今回はあまり表には出ない、我々スタッフの裏側をご紹介したいと思います。

大きなホテルなどはスタッフ用の従業員食堂を持っている所がほとんどですが、街場と呼ばれる一軒家のレストランやオーベルジュと云われる所にはそういう施設がありません。
そうした所ではスタッフ自身が作り、日々を賄ってます。アルカナも例に漏れません。

通常はキッチンスタッフの若手などが当番制で作ったりするのですが、アルカナでは「賄いコンテスト」と題してバトラーも交えた料理対決を毎月行ってます。
普段はサービス側に立つ者もこの日は調理人です。これがなかなか良いコミュニケーションを生み出すのです。

写真はコンテスト作品の一部です。

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バトラーは普段手にすることのない生の食材に触れたり、料理の奥深さを知り、キッチンスタッフはサービスサイドからの意外なアイデアに触発させられたりと面白い化学反応が見られたりもします。

皆、試行錯誤しながらも「美味しい物を食べさせたい」という気持ちにかられるようです。
その気持ちは必ずやお客様に対する気持ちにつながると信じてます。また、お客様に美味しい料理を提供したり、心地良い環境を作り上げる為にはセクションの国境を越えた絆も不可欠ですね。

Sommelier KI

一本釣り漁船・海子丸

2013.1.10

今回は、生産者さんにクローズアップします。

リュミエール アルカナイズで使用しているお魚の一部は、長崎県上対馬の海子丸という漁船で釣り上げられた魚です。

海子丸・船長の細井さんは、対馬の自然、海に魅せられて25歳で一本釣り漁師を志しました。
それは一人の漁師さんとの出会いがきっかけだったそうです。
対馬は、原生林が広がり昔からの生態系が残っていて日本一の漁場だそうです。
その海で獲れた上質の魚が湯ヶ島に有ります。

納得できない魚は送らない、妥協という文字は細井さんにないです。
アルカナのキッチンスタッフにも妥協という文字はありません。 2013年も本気で最高の料理を提供いたします。

細井さん達が獲った対馬の特大天然黒鮑も入荷しています。
身質は、柔らかく味わい深い珠玉の一品です。 期間限定ですので是非お越し頂きご賞味くださいませ。

Chef Yamamoto

三箇日を終えて。

2013.1.4

皆様あけましておめでとうございます。

年末から、たくさんのお客様をお迎えしておもてなしができることに喜びを感じている今日、我々アルカナの厨房に年末年始の冬休み期間にアルバイトとしてお手伝いにきてくれていた専門学生三人に感謝の気持ちを伝えたい。

ありがとう。

我々の与える無理難題(に思ったであろうこと)に、未経験ながらも一生懸命に取り組み、頑張ってくれたあなた達の姿を見て、初心に戻る思いです。

今年も一年、お客様に最高のお料理を提供できるように精進致します。よろしくお願いいたします。

キュイジニエNANA

今年のイチゴ

2012.12.23

今年の「イチゴの達人=石井さん」のイチゴです。
とてもおいしそうでしょ?

実際、おいしいです。

今年は通年より10日ほど遅い収穫のスタートだったようですが、現在は順調に美味しいイチゴが育っているようです。

この石井さんのイチゴを使って、22日スタートのノエルメニューでデザートを作っています。
ちなみに、今年のノエルメニューでは、女性にイチゴのデザート、男性に洋梨のデザートをご用意しています。 2種類をお出しするのは初めてのことですが、喜んでいただけるようにがんばります。

夏にはジェラート屋さん、さらに近頃沼津の土井製菓さんとのコラボでお菓子の開発をされたようで、相変わらず行動力のある、達人石井さんでした。

パティシエMi

2012.11.14

湯ヶ島は秋の風合いも深まり、冬の風情が体に染み渡る今日です。

アルカナキッチンに新アイテム登場です。

先日よりカウンターに七輪を置いていますが、今日から炭を備長炭にかえてみました。
普通の炭とは断然違います。

熱の感じや香り、持続性がある。
さすが備長炭ですね。

炭火焼きの習得にもう少し時間が必要ですが、本格的に備長炭に換えたのでより良い焼き加減、料理を提供したいと思います。

キュイジニエNANA

旬の食材

2012.11.11

今回ご紹介するのは今が旬のキノコです。

キノコはきのこでも世界三大珍味の一つ トリュフ です。
一般的には黒トリュフ(黒いダイヤモンドと呼ばれている)ですが、アルカナで今ご用意しているのは、
イタリア・アルバ産白トリュフです。
なんといっても香りが凄いです!!!

業者さんから荷物が届いて袋の中に入っているトリュフを開けた瞬間、厨房全体に白トリュフの香りが充満します。

ちなみに副料理長はこの香りが苦手です。

温製料理に白トリュフを削ると、アツアツの食材、お皿に触れた瞬間たまらない香りを発します。
この白トリュフもそうですが、旬の食材の力はすごいなといつも考えさせられます

12月から冬メニューがスタートします。 今伊豆、静岡の食材を探求しながら皆様に最高のお皿をお披露目できるように考案しております。
秋メニューも残り1ヶ月を切りました。 甘鯛やカワハギなどまさに今が旬の食材をご用意してお待ちしております。

Chef Yamamoto

チョコレートの講習会に行ってきました

2012.11.3

毎年フランス・パリで開催される「サロン・ド・ショコラ Salon du Chocolat Paris」では、2007年を第一回としてから2年に一度、「サロン・ド・ショコラ・プロッフェショナルSalon du Chocolat Professionnel de Paris 」が同時に開催されます。 
前者が一般向けの見本市に対し、後者のプロフェッショナルは文字通りショコラ業界に携わるプロのみを対象とした見本市です。

その中でも注目すべきは、世界最高峰レベルのチョコレートのコンクール『ワールド・チョコレート・マスターズ』です。最大のショコラメーカー、バリー・カレボー社が主催する本大会は、世界20カ国から本国の予選を勝ち抜いたトップショコラティエが参加し、ワールドチャンピオンの座を競います。

ご存じでしたか?第2回の2011年は、日本が準優勝を果たしています!
その栄光を勝ち取った日本代表は、茨城県にあるパティスリー【KOSAI】のシェフパティシエ植﨑義明氏。

大会後には毎回、前田商店さん主催で日本代表の方の作品の講習会が催されますが、今回は私も参加させていただきました。

やはり世界大会に出る方はすごいですね!
あれをやり遂げる精神の強さはものすごいものだと思います。
前回から助手の方も女性ということですが、逞しく世界に出て挑戦する姿に刺激をもらってきました。

パティシエMi

密かなシリーズ「畑の野菜」

2012.10.27

先日の雨の後、夜空を見上げてみると雲ひとつない星空でした。

おそらく雨のおかげで澄んだ空気と少し冷え込んだ気温で星がいつも以上に輝き、素晴らしい星空でした。 圧倒されるほどで、しばらく見入って佇んでしまいました。
残念ながら、うまく写真が撮れなかったのでお見せすることが出来ません。
どうかアルカナにいらっしゃったら、ご夕食後に空を見上げてみて下さい。

ということで、僕だけしか気付いていない密かなシリーズ「畑の野菜」紹介です。

今、アルカナ菜園には、人参や蕪などが順調に育っています。
なかでも「バターナッツ」が僕のオススメで、普通のカボチャよりも甘く、とてもおいしいです。

アルカナのディナーでも、なめらかなピュレにして使っています。

畑から採れた新鮮な野菜を調理するのは、とても幸せなことです。
夏で引退表明をしていた、じぃちゃんとばぁちゃん。 
引退時期を延長してくれましたので、ご来館の際には隣の畑まで顔を見に行ってやってください。

キュイジニエNao

秋の風に初心忘れず。

2012.10.16

夏の焼けるような暑さも過ぎて、気付けば10月も中旬。 コスモスも咲き、すっかり秋の季節となりました。 天城山の紅葉はまだまだ綺麗に色づいてはいませんが、日中も涼しく、時に寒さを感じる程になってきました。

私は今年の春、ここアルカナのキュイジニエとして入社をしました。
入社式は桜も咲き乱れる、麗らかな春でした。 振り返れば本当にあっという間で、入社して半年以上も経っていました。

成長は、目に見えてわかるものばかりではありません。 
半年以上の時間を経てどれだけ自分が成長できたかはわかりませんが、それでも、

知識が増えた、、、
出来なかったことが出来るようになった、、、
ひとつの作業時間が短くなった、、、

そう感じる時には少しずつですが自分も成長できているのかな、と思えます。

大変なこともありますが、食事をされたゲストの皆様の「おいしい!」や「すごい!」という言葉が聞けると、素直に嬉しく思います。 頑張らなきゃ、頑張りたい、というやる気にも繫がります。

何事においても努力することは当たり前ですが、何より楽しむことを忘れずにしていきたいです。
ゲストの皆様に楽しんでいただきたいのに、提供する自分が楽しむことを忘れたらダメ、という気がします。
皆様の旅の良き思い出に、少しでもアルカナイズで過ごした時間が刻まれればいいな、と思います。

多くの人にアルカナイズに来て良かった、また来たい、と思っていただけるように。
そうなれるようにも、昨日より今日、今日より明日と、日々成長していけるようにこれからも頑張っていきたいです。

キュイジニエKon

カウンターにて思う

2012.9.24

先日、知人ととあるお寿司屋さんに行ってきました。

そのお寿司屋さん、今年で開業19年目になるそうです。 
アルカナはまだ今年5周年を迎え、6年目にはいったところ。 お店もそこに立つ大将も大先輩です。

もちろん、純粋に寿司の味わいを楽しませても頂きましたが、やはり職業柄ということなのか。。。
気になります。 (笑)

カウンターでは一つ一つの作業もしっかり見えますし、自分が客となることでさまざまなことに改めて気付くのだと実感しました。
今回は大将の仕事の動作や、会話の間の取り方など、本当に勉強になりました。

アルカナでもオープンカウンターのキッチンで毎日ゲストと対面しながらお料理をつくり、提供させていただいております。 
ゲストのお顔を拝見しながら、緊張と喜びを感じつつ、これからもスマートかつダイナミックにカウンターを歩き回りたいと思います。

皆様のアルカナでのディナーがドラマチックなものになりますように。

chef yamamoto

海の宝!

2012.9.18

今季初物、沼津港名物トロール船で水揚げされた手長赤座海老入荷しました。

駿河湾の豊な恵みで育った手長赤座海老は身の質は勿論、焼き手の技量を問われる食材です。
海老のもつぷりっとした食感を損なわずひ火を入れる調理法「ミ・キュイ」(半生に火を入れる)に仕上げます。

是非、秋の醍醐味の一つとして食べにいらしてください。

キュイジニエNana

おすそわけ

2012.9.15

9月に入り、朝晩の冷え込みに秋の訪れを感じる今日この頃・・・
ラッキーな出来事がありました!

魚屋さんからのおすそ分け。
伊佐木です。

刺身でもイケるそうですが、マリネとポワレして食べてみたいとおもいます。

キュイジニエNANA

季節の変わり目のいつもの風景

2012.9.6

9月10日より新メニューが登場します。

季節の変わり目は、いつもバタバタします。
毎回搾り出すように作品(お皿)を生み出し、キッチンスタッフはその緊張感との戦いです。

新しい料理を考える為にアルカナ全スタッフにヒアリングをしたり、食材を組み合わせたり、何度も試作を重ねながら作り上げていきます。 今回もみんなで協議し良い作品が出来ました。

秋メニューがスタートすると同時に冬のメニューも徐々に考え出します。
この繰り返しです。

ですが、日々料理をつくりながら、お客様のご意見、表情が自分達の生み出すパワーとなっております。

写真のようにまだ青い栗ですが、天城・湯ヶ島の山々は、少しずつ色づいて秋を感じます
キッチンスタッフ一同、皆様のご来館を心よりお待ちしております。

chef yamamoto

夏らしい

2012.8.31

畑にいっぱい、夏らしい野菜が出来てきていました。

トマト、きゅうり、なす、特にバジルは使い切れないくらい育っています。
なすを守るために近くに植えていますが、なすより大きくなっていました。

オクラは先を上にして育ちます。 僕も伊豆にきてから初めて見ました。
綺麗な花もつけていますね、畑にくるといつもたくさんの発見があります。

キュイジニエNao

梅シロップが!

2012.7.18

6月に収穫してきた大量の梅は、そろそろいい具合に漬かってきています。

梅シロップ、間もなく完成・・・・

アバンデセールで登場します。 お楽しみに!

パティシエMi

大きく育ってます

2012.7.11

すべてを収穫してしまったと思っていたのですが、ふと見るとまた実が出来ていました。

アルカナの畑で大きく育っているのは、ご朝食や前菜などで大活躍のきゅうり。
他にもいろいろな野菜たちが元気に育っています。

ブルーテでお出ししているトウモロコシは、もうすぐ収穫!というタイミングで夜中にハクビシンたちに食べられてしまうこともあります。
畑を管理してくれている 「ばあちゃん」はネットを張ったりして対策に大忙し!
美味しい野菜は人間だけではなく、自然界の動物たちにも人気なんですね。

キュイジニエNao

6月1日から夏メニューです

2012.5.30

初夏を知らせてくれる 蝶々が舞う今日このごろ、アルカナでは新メニューの準備に勤しんでいます。

本日チラリとお見せする料理は、とうもろこしの冷製スープです。
スープにはゴールドラッシュという品種を使い、キャラメルのような甘味がフォアグラとよく合う一品です。

夏のお魚料理は沼津港で水揚げされた、その日一番よい状態の魚を厳選し、夏を代表する野菜ズッキーニとバジルなどを組み合わせてご提供する予定にしています!

その他の料理も魅力あるものばかりです。是非、アルカナ イズへお越しください!

キュイジニエNANA

「上対馬産 天然黒アワビ」の調理法のご紹介

2012.4.9

本日は今月おすすめの厳選食材「アワビ」の調理法を紹介します。 

アルカナでは、水槽がありますのでオーダーが入る分だけ調理できます。 下処理したものに切り込みを入れて、オリーブオイル・香辛料・ハーブを真空袋に入れ、真空します。

次に68℃に設定したコンベクションオーブンに入れ、表裏5分ずつ火を入れていきます。ここまでが当レストランでする基本的アワビの調理法です。 

ただ、今提供しているアワビ料理は、ここからひと手間かけてお出ししています。

キュイジニエNANA                

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